La cuisine d’Ostuni est la cuisine des Pouilles dans sa version la plus agricole : huile d’olive des oliveraies visibles sous les remparts de la ville, pâtes et pains à base de blé de la plaine derrière, légumes cultivés sur le littoral, et fromages de brebis du plateau des Murge. La cuisine locale n’est pas élaborée — la meilleure nourriture à Ostuni est faite de combinaisons simples d’ingrédients de très grande qualité.
Que manger
Orecchiette con Cime di Rapa
Les pâtes emblématiques des Pouilles — petites pâtes en forme d’oreille à la texture légèrement ferme, sautées avec des cime di rapa (rapini ou fanes de navets), ail, anchois, piment et chapelure. L’amertume des légumes équilibre la richesse de l’huile ; l’anchois se fond dans la sauce sans ajouter de goût de poisson. C’est le plat à commander en premier dans n’importe quelle trattoria d’Ostuni.
Comptez environ 10–14 € pour un plat de pâtes.
Burrata
Fabriquée quotidiennement en Pouille, la burrata est de la mozzarella fraîche enveloppant une garniture de crème et de lamelles de mozzarella. Elle doit être mangée le jour de sa fabrication. Servie en antipasto avec des légumes grillés ou seule avec de l’huile d’olive et du pain.
Une portion de 250 g dans un restaurant coûte environ 6–10 €. Ne pas confondre avec la burrata de supermarché — la différence de fraîcheur est significative.
Friselle
Une couronne de pain cuite deux fois, séchée jusqu’à être très dure, ramollie avec de l’eau froide pendant 20–30 secondes, puis garnie de tomates mûres, huile d’olive, sel et origan. Les friselle se trouvent dans toutes les boulangeries des Pouilles ; à Ostuni, elles sont souvent servies en entrée dans les restaurants ou mangées comme encas de rue.
Les meilleures sont faites de blé dur (grano duro). Les boulangeries du Corso Vittorio Emanuele les vendent en vrac à environ 0,50 € pièce. Une assiette de friselle garnies de bonnes tomates et d’anchois dans une trattoria coûte environ 5–8 €.
Ciceri e Tria
Un plat traditionnel du Salento — pois chiches dans un bouillon épais avec des lamelles de pâtes, dont certaines sont bouillies et d’autres frites jusqu’à être croustillantes. Le contraste entre la base braisée de pois chiches mous et les pâtes frites croustillantes est l’essentiel du plat. Assaisonné de fenouil sauvage ou de romarin.
On trouve ce plat au menu de l’Osteria del Tempo Perso et dans plusieurs autres trattorias du vieux quartier.
Lampascioni
Bulbes de jacinthe sauvage — amers, légèrement astringents, ressemblant à de petits oignons. Récoltés au printemps dans les champs calcaires autour d’Ostuni et cuisinés de plusieurs façons : marinés dans l’huile d’olive (servis en partie de l’assiette d’antipasto), rôtis lentement avec huile d’olive et herbes, ou frits.
Disponibles en bocaux dans les épiceries fines du vieux quartier (environ 4–7 €/bocal en 2026).
Huile d’olive locale
L’huile des oliveraies en contrebas d’Ostuni provient principalement du cultivar Ogliarola Salentina — une huile d’intensité moyenne aux notes herbacées et à la finale propre et légèrement poivrée. L’huile de ferme des masserias autour d’Ostuni coûte environ 8–12 € les 500 ml (en 2026).
Fromage
Le pecorino local du plateau des Murge apparaît dans les assiettes d’antipasto. Les versions fraîches sont bonnes avec du miel ou des figues ; les versions affinées sont meilleures râpées ou avec du pain et de l’huile.
Où manger à Ostuni
Osteria del Tempo Perso
Via G. Tanzarella Vitale 47 — la trattoria du vieux quartier la plus régulièrement recommandée, occupant un espace en cave sous le niveau de la rue. Dîner à menu fixe à environ 35 € par personne incluant plusieurs antipastis, un plat de pâtes, un plat principal et le dessert. Les orecchiette sont bonnes ; l’antipasto aux lampascioni vaut la peine d’être commandé si disponible. Réservation essentielle en juillet et août. Fermé le lundi.
La Sommità Restaurant
Via Scipione Petrarolo 7 (à l’intérieur du relais-hôtel) — la cuisine la plus raffinée d’Ostuni, avec des interprétations modernes des plats des Pouilles et une excellente carte de vins locaux. Dîner en moyenne à environ 50–65 € par personne pour trois plats avec un verre de vin. Réserver au moins une semaine à l’avance en été.
Porta Nova
Corso Vittorio Emanuele 22 — bon pour le poisson grillé et les fruits de mer, dans un cadre de vieux quartier avec tables en extérieur en été. Antipasto de fruits de mer à environ 14 € ; daurade ou bar grillé à environ 18–24 €. Addition totale environ 40–50 € par personne avec le vin.
Pizzeria Vecchia Ostuni
Via Pietro Petrarolo 8 — pizza napolitaine régulièrement populaire dans le vieux quartier. Margherita à partir d’environ 7 €. Bon marché et fiable.
Il Frantoio Masseria Restaurant
SS16 km 874 (environ 8 km de la ville) — la cuisine de la masseria sert un déjeuner fixe de produits du domaine : antipastis de la ferme, pâtes maison, viande grillée, fromage et dégustation d’huile d’olive. Environ 35–45 € par personne (en 2026). Déjeuner uniquement ; réservation essentielle.
Marché
Marché hebdomadaire (Viale Roma) : les mardis et samedis matin de 7h30 à 13h30 environ. Produits frais, fromages locaux, bocaux de lampascioni et autres légumes conservés, et bon pain. Meilleure qualité et prix inférieurs aux boutiques du vieux quartier.
Les vins des Pouilles avec la cuisine
Le Primitivo di Manduria (rouge corsé et mûr) accompagne l’agneau grillé et le fromage affiné. Le Negroamaro (plus doux et plus terreux) va avec les pâtes et les plats braisés. Le Locorotondo DOC bianco ou le Verdeca sont les blancs locaux — secs et minéraux, bons avec les fruits de mer et la burrata. Une carafe de vin maison dans une trattoria coûte environ 8–14 € (en 2026).