La pizza italienne n’est pas un plat unique : c’est une famille de préparations régionales qui partagent le même nom mais diffèrent radicalement dans leur technique, leur texture et leur usage. Comprendre ces différences permet de savoir où manger selon ce qu’on cherche — et d’éviter les déceptions.
La pizza napolitaine : la référence
La pizza napolitaine est la forme originelle et la plus codifiée. Le cahier des charges de l’AVPN est précis : pâte levée au moins 8 heures, étalée à la main (jamais au rouleau ou à la machine), garnie de tomate San Marzano DOP, cuite dans un four à bois ou à gaz à 430-480 °C pendant 60 à 90 secondes.
La caractéristique visuelle immédiate est le cornicione — le bord gonflé, légèrement brûlé par places, avec des bulles d’air irrégulières qui prouvent la fermentation lente. Le centre est mou et légèrement humide. Quand on replie la pizza en quatre pour la manger debout (technique classique à Naples), la pâte ne doit pas se déchirer.
Les variantes napolitaines
Margherita — Tomate San Marzano, fior di latte (mozzarella de vache) ou mozzarella di bufala, basilic, huile d’olive extra-vierge. La version avec bufala est plus crémeuse mais rend plus d’eau à la cuisson — difficile à maîtriser.
Marinara — Tomate, ail, origan, huile d’olive. Sans fromage. La plus ancienne des deux pizzas codifiées (XIXe siècle). Moins aimée des touristes, adorée des Napolitains.
DOC — Margherita avec mozzarella di bufala DOP, tomates cerises fraîches, basilic, filet d’huile. Variante plus récente, aujourd’hui très populaire.
Où manger la meilleure pizza napolitaine
Da Michele (Via Cesare Sersale 1, Naples) — Fondée en 1870, deux pizzas au menu (marinara et margherita), files d’attente permanentes. Margherita environ 5 à 7 €. L’authenticité absolue.
Sorbillo (Via dei Tribunali 32, Naples) — Quatre générations de pizzaïolos, cornicione remarquable. Environ 6 à 10 €.
Pepe in Grani (Caiazzo, Campanie) — Franco Pepe, plusieurs fois élu meilleur pizzaïolo d’Italie. Vaut le déplacement (1h de Naples). Environ 10 à 18 €.
Il Mattarello (Via Benedetto Croce 38, Naples) — Moins connue, moins de queue, qualité constante. Environ 6 à 9 €.
La pizza romaine
Rome a développé deux styles de pizza distincts.
Pizza tonda romana
La pizza ronde romaine est fine sur tout le diamètre — pas de cornicione gonflé, pâte uniforme et croustillante. Cuisson plus longue à température moins élevée. Elle se coupe avec des ciseaux ou un rouleau couteau, et se mange entière.
Elle est plus facilement exportable que la napolitaine car la pâte supporte mieux la livraison et les restes. Mais dans les meilleures pizzerias romaines, la fraîcheur est essentielle.
Pizzarium Bonci (Via della Meloria 43, Prati, Rome) — Gabriele Bonci est le maître incontesté de la pizza al taglio et de la tonda. Pâte avec 72 heures de fermentation, garnitures de saison changeantes. Pizza tonda environ 9 à 14 €. File quasi-permanente le soir.
Seu Pizza Illuminati (Via Angelo Bargoni 10, Trastevere, Rome) — Pizzeria gastronomique avec garnitures créatives. Environ 10 à 16 € par pizza.
Pizza al taglio
“Al taglio” signifie “à la coupe” — la pizza est préparée en grandes plaques rectangulaires, vendue au poids (typiquement 100 à 200 g). Chaque plateau a une garniture différente. On commande en pointant, le vendeur coupe, pèse, et chauffe si nécessaire.
La pâte de la meilleure pizza al taglio est plus épaisse que la tonda, avec une structure alvéolée (haute hydratation, fermentation longue) : légère malgré l’apparence. Les versions bas de gamme des chaînes touristiques ont une pâte dense et peu digestive.
Pizzarium Bonci (Via della Meloria 43) — Référence absolue. Environ 4 à 8 € pour 150 g selon la garniture.
Supplì Roma (Via di San Francesco a Ripa 137, Trastevere) — Excellent pour la pizza al taglio combinée avec des supplì.
Il Sorpasso (Via Properzio 31, Prati) — Wine bar avec excellente pizza al taglio en fin d’après-midi.
La pizza sicilienne
La Sicile a sa propre tradition pizzaiola, très différente des versions continentales.
Sfincione palermitain
Le sfincione est la vraie pizza de rue de Palerme. Pâte épaisse et spongieuse (haute teneur en eau, double fermentation), garnie de sauce tomate longuement cuite avec des anchois fondus, oignon, Caciocavallo (fromage à pâte filée sicilien) et chapelure grillée à l’huile d’olive. La chapelure remplace le fromage comme élément croustillant dominant.
Il n’existe pas dans les pizzerias — c’est un produit de rue, vendu depuis des chariots ou des boulangeries (panifici). Environ 2 à 3 € la portion généreuse.
À Palerme, les meilleurs sfincioni se trouvent :
- Mercato di Ballarò (le matin, pas le dimanche)
- Panificio Graziano (Via Bentivegna 64) — boulangerie traditionnelle
- Mercato della Vucciria le dimanche matin
La variante de Bagheria (ville à 15 km de Palerme) est considérée par beaucoup comme supérieure : sans Caciocavallo, avec plus d’anchois et d’oignon, chapelure plus fine.
Pizza siciliana en pizzeria
Les pizzerias siciliennes servent également une pizza plus classique, souvent avec des garnitures locales : pistaches de Bronte, porc noir des Nebrodi, anchois de Sciacca. À Catane, les pizzerias autour de la Piazza Bellini servent des versions créatives avec produits de l’Etna.
Il Cortile (Via Etnea 6, Catane) — Pizza gastronomique avec produits locaux. Environ 10 à 16 €.
Massaro (Via Roma 236, Palerme) — Pizzeria sérieuse, moins touristique que celles du front de mer. Environ 8 à 14 €.
Comparaison des styles
| Style | Pâte | Cuisson | Texture | Prix indicatif |
|---|---|---|---|---|
| Napolitaine | Douce, levée 8h+ | Four bois 480 °C, 60-90 s | Centre mou, bord gonflé | 5–12 € |
| Romaine tonda | Fine, croustillante | Four électrique ou gaz, 3-5 min | Croustillante uniforme | 9–16 € |
| Al taglio romaine | Épaisse, alvéolée | Four électrique, 8-12 min | Légère et aérée | 4–8 € /150 g |
| Sfincione sicilien | Épaisse et spongieuse | Four à plaque | Fondante et humide | 2–3 € / part |
Comment distinguer une bonne pizzeria
Signes positifs : four à bois visible, cornicione irrégulier avec bulles carbonisées, menu limité à quelques pizzas, pâte préparée le matin ou la veille, pizzaïolo visible.
Signes d’alerte : pizzas avec une vingtaine de garnitures différentes, pâte livrée congelée (souvent le cas dans les zones très touristiques), photos plastifiées des pizzas à l’entrée, buffets à volonté.
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