Naples est la ville qui a donné la pizza au monde, mais réduire sa gastronomie à la pizza serait une erreur. La cuisine napolitaine est une des plus complexes et des plus tenaces d’Italie : elle résiste à la mondialisation, maintient ses traditions de cuisson séculaires et produit certains des meilleurs street foods d’Europe. Comprendre Naples, c’est comprendre une ville qui mange avec intensité et fierté.
La pizza napolitaine : l’original
La pizza napolitaine telle qu’on la connaît aujourd’hui a été codifiée à Naples au XIXe siècle. L’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), fondée en 1984, a fixé le cahier des charges : farine de blé tendre type 00, tomate San Marzano DOP du Vésuve, mozzarella di bufala Campana DOP ou fior di latte, huile d’olive extra-vierge, levain naturel ou levure de bière fraîche, et cuisson au four à bois à 430-480 °C pendant 60 à 90 secondes maximum.
Le résultat : une pâte moelleuse avec un cornicione (bord) gonflé et légèrement brûlé, un centre souple et humide — jamais croustillant comme une pizza romaine. Si votre pizza napolitaine est dure ou sèche, c’est qu’elle a été mal cuite.
Les deux pizza classiques : la marinara (tomate, ail, origan, huile d’olive — sans fromage, la plus ancienne) et la margherita (tomate, fior di latte ou mozzarella di bufala, basilic frais). Tout le reste est une variation.
Les meilleures pizzerias de Naples
Da Michele (Via Cesare Sersale 1, Centro Storico) — Fondée en 1870, sert uniquement la marinara et la margherita. Files d’attente permanentes. Le service est rapide, les tables partagées, les prix imbattables (environ 5 à 7 €). Aucune carte de crédit, aucune réservation. Ouvert lundi-samedi 11h-23h. La référence absolue.
Sorbillo (Via dei Tribunali 32, Centro Storico) — La pizzeria la plus célèbre de Naples, famille dans le métier depuis quatre générations. Cornicione remarquable, garnitures de qualité. Margherita environ 6 à 8 €. Files fréquentes le soir ; arriver à l’ouverture (12h ou 19h). Plusieurs adresses dans la ville.
Starita a Materdei (Via Materdei 27, Materdei) — Quartier populaire, moins touristique. Pizza fritta (frite) légendaire : la pâte est pliée et frite dans l’huile d’olive — une technique plus ancienne que le four à bois. Environ 3 à 5 € pour la version frite. Margherita cuite au four environ 6 à 8 €.
Concettina ai Tre Santi (Via Arena della Sanità 7, Sanità) — Famille Oliva, pizzaïolos depuis 1951. Installations minimalistes dans un quartier difficile mais authentique. Pizza gastronomique avec produits de saison. Environ 8 à 14 €. Réserver à l’avance.
Pepe in Grani (Vicolo S. Giovanni Battista 3, Caiazzo — 1h de Naples) — Franco Pepe, élu plusieurs fois meilleur pizzaïolo d’Italie. Vaut le déplacement depuis Naples. Pizzas environ 10 à 18 €.
Street food napolitain
Naples a une culture du street food qui n’existe nulle part ailleurs en Italie. Les friggitorie (friteries) de rue servent depuis le XVIIIe siècle.
Frittatina di pasta — Spaghetti liés avec béchamel, enrobés de panure et frits, formant un disque croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Une technique de récupération des pâtes de la veille. Environ 2 à 3 € pièce.
Cuoppo — Cornet de papier rempli de fritures mélangées : crocchè di patate (croquettes de pommes de terre), montanarine (pizzettes frites), baccalà fritto, zeppole (beignets salés). Environ 4 à 7 € selon la taille.
Zeppole dolci — Beignets sucrés, particulièrement populaires pendant la Festa di San Giuseppe (19 mars). Environ 1 à 2 € pièce.
Panzarotti — Chaussons frits farcis de ricotta et salami ou de tomate et mozzarella. À ne pas confondre avec les panzerotti pugliesi, plus légers. Environ 2 à 3 € pièce.
Les meilleurs endroits pour le street food :
- Friggitoria Fiorenzano (Piazza Montesanto 1) — L’une des plus anciennes friteries de Naples, excellents crocchè et frittatine
- Zia Esterina Sorbillo (Piazza Trieste e Trento 53) — Pour la pizza fritta à emporter
- Mercato di Porta Nolana — Marché du port, poissons frais et fritures de la mer
Sfogliatella et pâtisseries napolitaines
La sfogliatella est la reine des pâtisseries napolitaines. Née dans un couvent de Conca dei Marini sur la côte amalfitaine au XVIIe siècle, elle a été popularisée à Naples par le pâtissier Pintauro au XIXe siècle.
Sfogliatella riccia — La coque feuilletée en forme de coquillage, faite de couches de pâte très fine superposées et garnies de ricotta, semoule, zeste d’orange et citron, cannelle et chocolat. Se mange chaude, immédiatement.
Sfogliatella frolla — Même garniture, pâte sablée. Plus simple à faire, moins spectaculaire mais très bonne. Environ 1,50 à 2,50 €.
Babà — Brioche imbibée de rhum ou de limoncello, déclinée en petits gâteaux individuels ou en grandes versions. Le babà napolitain est plus moelleux et plus imbibé que les versions françaises. Environ 2 à 4 € selon la taille.
Pastiera napoletana — Tarte de Pâques garnie de ricotta, blé cuit, eau de fleur d’oranger et cannelle. Traditionnellement préparée le Jeudi Saint et consommée pendant toute la semaine de Pâques.
Les meilleures adresses pour les pâtisseries :
Pintauro (Via Toledo 275) — Fondée en 1785, spécialiste historique de la sfogliatella. File quasi permanente le matin. Sfogliatella riccia environ 2 à 3 €.
Scaturchio (Piazza San Domenico Maggiore 19, Spaccanapoli) — Pâtisserie du Centro Storico depuis 1905. Excellents babà, pastiera et diplomatico (gâteau à la crème). Environ 3 à 6 € par pièce.
Pasticceria Gambrinus (Via Chiaia 1) — Le café-pâtisserie historique de Naples, ouvert depuis 1860. Sfogliatelle et babà de qualité dans un cadre Art Nouveau magnifique. Plus cher (café environ 3 à 5 € au comptoir touristique) mais l’expérience vaut le prix.
Le ragù napolitain
Le ragù napoletano, ou simplement o’ rraù en dialecte napolitain, est à l’opposé du bolognais. C’est une sauce mijotée pendant 8 à 10 heures avec de grandes pièces de viande (bœuf, côtes de porc, saucisses napolitaines) dans de la tomate concentrée, du vin rouge et des herbes. La viande se défait en longues fibres ; la sauce devient d’un rouge profond et légèrement sucrée.
Servi avec des ziti (pâtes longues cassées à la main) ou des rigatoni. C’est un plat du dimanche — dans les maisons napolitaines, la sauce commence à cuire samedi soir. Les restaurants qui le servent tous les jours le font rarement correctement.
Cherchez-le le dimanche dans des trattorias de quartier comme Trattoria da Nennella (Vico Lungo Teatro Nuovo 103, Quartieri Spagnoli), connue pour ses portions généreuses et ses prix honnêtes (environ 8 à 12 € pour un plat de pâtes au ragù). Ambiance familiale et bruyante.
Trattorias incontournables de Naples
La Taverna dell’Arte (Rampe San Giovanni Maggiore 1a) — Cuisine napolitaine traditionnelle dans le quartier des universités. Excellent rapport qualité-prix. Repas complet environ 25 à 35 € par personne. Fermé le dimanche.
Trattoria da Nennella (Vico Lungo Teatro Nuovo 103, Quartieri Spagnoli) — Cuisine familiale dans les Quartiers Espagnols. Repas complet environ 15 à 25 € par personne. Toujours bondé, service rapide et direct.
Osteria da Carmela (Via Conte di Ruvo 11, Chiaia) — Plus calme que le Centro Storico, cuisine de saison, bons fruits de mer. Repas complet environ 30 à 45 € par personne.
Il Gobbetto (Via Sergente Maggiore 8) — Spécialités de porc et charcuteries napolitaines, dans une atmosphère de cave. Menu du jour très copieux environ 20 à 30 € par personne.
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