La Ligurie est une étroite bande côtière — la Riviera italienne — coincée entre les Alpes, les Apennins et la mer Ligurienne. Le terrain est trop escarpé pour le bétail et trop maigre pour les champs de blé, donc la cuisine repose sur l’huile d’olive, les herbes sauvages, les légumes, les légumineuses et les fruits de mer d’une longue côte. Le pesto, la farinata et la focaccia y ont tous deux leurs origines et représentent ensemble le caractère de la cuisine régionale.
Pesto alla Genovese
Le pesto original — basilic (basilic DOP ligurien, cultivé dans le microclimat protégé de Pra’ près de Gênes), pignons de pin, ail, Pecorino Sardo, Parmigiano-Reggiano, huile d’olive extra-vierge et gros sel, préparé dans un mortier en marbre. Les versions industrielles et non locales ne sont pas du pesto. La version génoise utilise du basilic à petites feuilles à la saveur plus douce que les grandes variétés vendues à grande échelle.
Servi sur des trofie (pâtes courtes et torsadées), des trenette (pâtes plates similaires aux spaghettis) ou dans le minestrone genovese (pesto incorporé dans une soupe de légumes à table).
Où le manger : Il Genovese (Vico Monachette 1r, vieille ville de Gênes) — trofie al pesto aux côtés de la cima alla genovese et du cappon magro ; l’un des meilleurs restaurants traditionnels de Gênes. Environ 35 à 55 € par personne.
Farinata
Une galette fine et sans levain à base de farine de pois chiches, d’eau, d’huile d’olive et de sel — cuite à haute température dans une plaque ronde en cuivre dans un four à bois. Croustillante sur les bords, moelleuse au centre. Se mange chaude, coupée en tranches, avec du poivre noir. Connue sous le nom de socca à Nice (de l’autre côté de la frontière). Disponible dans les farinerie (boutiques spécialisées) de toute la Ligurie ; l’Antica Sciamadda de Gênes est l’adresse la plus célèbre.
Où la manger : Trattoria da Mario (Via Carlo Rolando 14, Gênes, quartier Sampierdarena) — vraie focaccia génoise, farinata et pasta au pesto dans une trattoria de quartier non touristique. Environ 20 à 35 € par personne.
Focaccia
La focaccia ligurienne (fugassa) est l’originale — fine, croustillante en dessous, moelleuse au-dessus, imbibée d’huile d’olive avec du gros sel de mer. Différente de la version épaisse de Bari. La variante de Recco (focaccia di Recco) n’a aucune levure et est réalisée en deux feuilles ultra-minces avec du fromage frais à l’intérieur — l’une des grandes choses à manger en Italie.
Où la manger : Les panifici et focaccerie de toute la vieille ville de Gênes (caruggi) — la focaccia est un aliment de rue incontournable ; environ 1 à 2 € la portion dans n’importe quelle boulangerie sur le Vico Vegetti ou la Via San Vincenzo.
Trofie al Pesto
La combinaison de pâtes la plus traditionnelle : des trofie (pâtes courtes et torsadées de la région de Recco) avec du pesto. En Ligurie, le plat est souvent servi avec des haricots verts et des pommes de terre bouillis — une combinaison qui semble étrange mais qui fonctionne exceptionnellement bien, en allongeant le pesto tout en ajoutant de la consistance.
Où les manger : Il Genovese (Vico Monachette 1r, vieille ville de Gênes) — les trofie al pesto figurent au menu aux côtés du répertoire genovese plus large. Environ 35 à 55 € par personne.
Légumes Farcis et Préparations Mijotées
La Ligurie a une forte tradition de légumes farcis et mijotés. Les pansoti (pâtes farcies en forme de petite corbeille) à la sauce aux noix. La torta pasqualina (tarte de Pâques en pâte, ricotta et œufs entiers). Les zucchine trombetta ripiene (longues courgettes farcies au riz, herbes et viande).
Où les manger : Il Genovese (Vico Monachette 1r, vieille ville de Gênes) — la cima alla genovese (veau farci) est le second plat incontournable de la cuisine, aux côtés du menu de pâtes. Environ 35 à 55 € par personne.
Fruits de Mer
Malgré le littoral, la cuisine ligurienne utilise les fruits de mer de manière plus subtile que la cuisine des Pouilles ou vénitienne. Le bagnun di acciughe (soupe d’anchois) de Sestri Levante est la préparation la plus régionale. Le poisson grillé frais le long de la côte des Cinque Terre est simple et savoureux.
Où en manger : Antica Osteria di Vico Palla (Vico Palla 15r, waterfront de Gênes) — près du Porto Antico, excellente adresse pour le stoccafisso (morue séchée), la buridda (bouillabaisse ligurienne) et les vins blancs de Ligurie. Environ 30 à 50 € par personne.
Où Manger en Ligurie
Gênes concentre les meilleurs restaurants liguriens traditionnels — en particulier dans les caruggi (ruelles de la vieille ville) près de la Via Sottoripa et du vieux port. Les boulangeries focaccerie le matin, les farinerie à midi. Aux Cinque Terre, la qualité des restaurants est variable et les prix sont élevés ; Monterosso offre plus d’options que les autres villages.
Cantina Sapori (Recco, Via Roma) — la ville natale de la focaccia di Recco. Plusieurs restaurants sur la rue principale servent la version authentique chaude sortant du four. Environ 8 à 15 € pour une généreuse portion. Un détour qui mérite le déplacement depuis Gênes (20 minutes en train).
Osteria Serafina (Via Giulia di Stolfa 3, Gênes) — petite osteria de quartier, excellente pansoti à la sauce aux noix et farinata. Repas complet environ 25 à 40 € par personne. Fermée le dimanche.
Pour des visites gastronomiques guidées des caruggi de Gênes — ateliers de pesto, boulangeries focaccerie et farinerie — les visites gastronomiques de Gênes sont la manière la plus efficace de découvrir la culture culinaire de la ville.