Les Pouilles (Apulie) sont le talon de l’Italie — une longue péninsule plate au sud-est avec deux côtes, du blé en abondance et une tradition oléicole qui représente un tiers de la production totale d’huile d’olive du pays. La cuisine est ancrée dans les légumes, les légumineuses et le pain, avec des fruits de mer sur les deux côtes. C’est l’une des cuisines régionales les plus distinctives d’Italie, et l’une des moins connues à l’international.
Orecchiette
Les « petites oreilles » — de petits disques concaves de semoule de blé dur. La forme traditionnelle des Pouilles, fabriquée à la main dans toute la région. La sauce classique est aux cime di rapa (sommités de navets, blanchies puis sautées à l’ail, l’huile d’olive et l’anchois) ; les pâtes absorbent la sauce dans leur surface incurvée. Vous pouvez regarder des femmes faire des orecchiette à la main dans le Bari Vecchia (les ruelles de la vieille ville près de la Basilique San Nicola).
Où en manger : Il Frantoio (SS 16, km 874, zone Fasano-Ostuni) — un agriturismo dans une masseria avec sa propre production d’huile d’olive ; excellentes orecchiette avec cime di rapa et fave e cicoria dans un repas complet de cuisine domestique des Pouilles. Environ 45 à 70 € par personne. Réservez bien à l’avance. Baccofino (Piazzetta Putignano 4, Alberobello) — dans la ville des trulli, cuisine locale fiable avec orecchiette et légumes mijotés. Environ 30 à 50 € par personne.
Burrata
La burrata a été inventée dans les années 1950 à Andria (près de Bari) — une coque de mozzarella fourrée de stracciatella (mozzarella effilochée) et de crème. La burrata fraîche n’a qu’une durée de conservation de deux à trois jours ; ce qui est vendu ailleurs en Italie ou à l’international est un produit compromis. La différence entre une burrata fraîche des Pouilles et les versions emballées est significative. Achetez-la à la ferme aux portes d’Andria ou dans n’importe quel marché de Bari.
Où en manger : Trattoria Casa Nova (Bari) — une table de Bari où la burrata arrive comme une évidence aux côtés des fruits de mer crus. Le quartier du marché du Bari Vecchia possède également des étals qui la vendent fraîche depuis Andria. Environ 25 à 45 € par personne.
Fave e Cicorie
Purée de fèves avec de la chicorée sauvage sautée — l’un des plats les plus anciens d’Italie, d’origine romaine, encore préparé dans toute la région des Pouilles. La purée de fèves est noisettée et dense ; les verdures amères la contrebalancent. Présente dans la cuisine domestique et les restaurants traditionnels ; de plus en plus difficile à trouver dans les zones touristiques.
Où en manger : Il Frantoio (SS 16, km 874, zone Fasano-Ostuni) — la fave e cicoria est un pilier de la table de la masseria, préparée avec les propres productions du domaine. Environ 45 à 70 € par personne.
Focaccia Barese
La focaccia de Bari est différente de la version ligurienne — épaisse, moelleuse, imbibée d’huile d’olive, garnie de tomates cerises coupées en deux et d’olives, souvent parsemée d’origan frais. La pâte inclut traditionnellement de la pomme de terre bouillie, ce qui lui confère une texture particulière. Disponible dans les boulangeries (fornai) de toute Bari dès le matin.
Où en manger : Les fourniers locaux autour du Bari Vecchia servent la version authentique toute la matinée. Les sgagliozze (carrés de polenta frite) sont vendus par des marchands ambulants dans le Bari Vecchia pour quelques euros.
Fruits de Mer Crus
Les deux côtes des Pouilles — l’Adriatique et l’Ionienne — produisent d’excellents fruits de mer crus. L’oursin cru (ricci di mare), les palourdes crues (tartufi di mare) et les moules crues sont servis en antipasto dans toute la région. Les marchés aux poissons de Gallipoli (côte ionienne) et de Bari fonctionnent tôt le matin. Les coquillages crus présentent des risques hygiéniques évidents ; choisissez des restaurants avec un bon renouvellement visible.
Où en manger : Trattoria Casa Nova (Bari) — l’oursin cru servi avec du pain est l’expérience la plus barésane qui soit ; c’est ce type de restaurant qu’il faut chercher dans le Bari Vecchia. Environ 25 à 45 € par personne.
Taralli
Petits crackers en anneau fabriqués avec de la farine, de l’huile d’olive, du vin blanc et des graines de fenouil — cuits dur et mangés en grignotage. Présents partout dans les Pouilles, emballés et frais. La version de Bari diffère des variantes d’ailleurs ; les taralli sucrés (avec sucre et amandes) sont un produit distinct.
Pasticciotto
Une coque de pâte brisée fourrée de crème pâtissière — la pâtisserie typique de la zone du Salento (Lecce et environs). Préparé aussi avec de la ricotta et des griottes ou de la crème d’amande. Un pasticciotto du matin dans un bar de Lecce vaut la peine d’être planifié.
Où en manger : Osteria del Poeta (Via Santa Teresa 9, Lecce) — pasticciotto et bons vins du Salento (Primitivo, Negroamaro) aux côtés du pisci e patate et des frise à la tomate. Environ 35 à 60 € par personne.
Vin et Huile d’Olive
Le Primitivo di Manduria (rouge charnu et corsé du Salento) et le Negroamaro sont les rouges principaux de la région. Le Locorotondo et le Verdeca sont les blancs de la Valle d’Itria. L’huile d’olive des Pouilles — notamment DOP Terra di Bari et Dauno — est produite en quantité importante mais les meilleures huiles des petits producteurs rivalisent avec n’importe quelle huile d’Italie.
Pour des promenades guidées autour des orecchiette dans le Bari Vecchia, des visites de fermes à burrata près d’Andria et des expériences de cuisine en masseria, les visites gastronomiques des Pouilles couvrent la culture alimentaire de la région de l’Adriatique au Salento.