La cuisine romaine est l’une des traditions régionales les plus caractéristiques d’Italie. Enracinée dans la cuisine populaire — les traditions ouvrières et de l’abattoir de Testaccio — elle se définit par un nombre limité de plats de pâtes exécutés avec une précision remarquable. Comprendre la cuisine de Rome, c’est comprendre que cinq préparations de pâtes dominent les menus des trattorias, et que la question n’est pas quel restaurant les sert, mais lequel les sert correctement.
Les cinq pâtes romaines
Cacio e pepe — Spaghetti (ou tonnarelli) avec Pecorino Romano, poivre noir et eau de cuisson. Pas de crème, pas de beurre au-delà de ce qui se forme dans la sauce. La technique est le défi : le fromage doit s’émulsionner sans grumeaux. Bien réalisée, elle est extraordinaire dans sa simplicité. Les meilleures versions utilisent du Pecorino Romano affiné 24 mois du Latium. Environ 12 à 15 € dans une bonne trattoria en 2026.
Carbonara — Rigatoni ou spaghetti avec guanciale (joue de porc séchée), jaune d’œuf, Pecorino Romano et poivre noir. Sans crème. Le guanciale devrait provenir de porcs élevés à Amatrice ou Norcia ; le moment d’ajouter l’œuf aux pâtes chaudes est l’étape critique. On en trouve partout à Rome ; elle est réussie dans beaucoup moins d’endroits. Environ 12 à 16 € dans les trattorias de qualité.
Amatriciana — Bucatini (spaghetti épais et creux) ou rigatoni avec guanciale, tomates San Marzano, Pecorino Romano et une touche de piment. Elle tient son nom de la ville d’Amatrice (en grande partie détruite par le tremblement de terre de 2016). Le guanciale doit fondre lentement jusqu’à ce que le gras devienne translucide. Environ 11 à 15 €.
Gricia — L‘“amatriciana blanche”, sans tomate. Rigatoni avec guanciale, Pecorino Romano et poivre noir. La plus ancienne des quatre pâtes principales ; moins courante sur les menus mais plus simple et excellente. Si vous la voyez, commandez-la. Environ 12 à 14 €.
Cacio e uova — Une pâte de type omelette typique du Ghetto juif, moins répandue que les quatre précédentes. L’œuf est battu avec le fromage et incorporé aux pâtes, créant une préparation plus riche que la carbonara.
Où manger les pâtes
Roscioli Salumeria con Cucina (Via dei Giubbonari 21, Centro Storico) — Salumerie, bar à vins et restaurant. La carbonara ici est régulièrement classée parmi les meilleures de la ville. Plats de pâtes environ 16 à 20 €. La carte des vins compte 3 000 références. Réservation obligatoire — au moins une semaine à l’avance. Fermé le dimanche.
Da Felice a Testaccio (Via Mastro Giorgio 29, Testaccio) — Une institution de Testaccio depuis 1936. La cacio e pepe est préparée à table avec un savoir-faire éprouvé. Pâtes environ 12 à 15 €. Réserver 3 à 4 jours à l’avance. Fermé dimanche soir et lundi.
Flavio al Velavevodetto (Via di Monte Testaccio 97, Testaccio) — Construit dans le Monte Testaccio, l’ancienne colline d’amphores brisées. Excellentes amatriciana et gricia. Pâtes environ 11 à 13 €. L’une des trattorias avec le meilleur rapport qualité-prix du centre de Rome. Ouvert tous les jours.
Tonnarello (Via della Paglia 77, Trastevere) — Spécialisé dans les tonnarelli frais. Cacio e pepe constante. Pâtes environ 11 à 14 €. Tables en terrasse dans une rue tranquille de Trastevere. On entre sans réservation le midi ; réserver pour le dîner.
Trattoria Da Teo (Piazza dei Ponziani 7a, Trastevere) — Trattoria de quartier avec une excellente cuisine romaine de saison. Pâtes environ 12 à 14 €. Les artichauts frits (novembre-avril) sont exceptionnels. Réserver quelques jours à l’avance.
Testaccio : le berceau spirituel de la cuisine romaine
Le quartier Testaccio, au sud du Palatino, est né autour de l’ancien abattoir municipal. Ce contexte a donné naissance à la tradition du quinto quarto — littéralement “le cinquième quart” — les abats et morceaux que les bouchers gardaient pour leur propre usage ou vendaient bon marché : tripes, queue de bœuf, cervelle, ris de veau. Ces ingrédients constituent toujours la base de plusieurs plats emblématiques.
Coda alla vaccinara — Queue de bœuf braisée avec céleri, tomate et cacao amer. Cuisson lente de 3 à 4 heures. Environ 18 à 22 € dans les trattorias de Testaccio.
Trippa alla romana — Tripes mijotées avec sauce tomate, menthe et Pecorino. Servies le samedi, selon la tradition. Environ 12 à 16 €.
Rigatoni con la pajata — Pâtes avec intestins de veau laitier, encore remplis de lait caillé. Un plat qui polarise, mais authentique et intéressant. Environ 14 à 18 €.
Le Mercato di Testaccio (entrée Via Galvani, ouvert lundi-samedi 7h-15h30) est le meilleur marché alimentaire de Rome. Cherchez les stands de supplì (boulettes de riz frites) au comptoir 15, et les trapizzini — triangles de pizza garnis — au stand de Stefano Callegari.
La cuisine judéo-romaine
Le Ghetto juif de Rome, centré sur la Piazza Mattei et la Via del Portico d’Ottavia, abrite l’une des cuisines les plus distinctives de la ville. La communauté juive romaine a adapté la cuisine locale pendant des siècles en remplaçant les viandes non casher et en créant ses propres traditions.
Carciofi alla giudia — Des artichauts de la variété mammola sont aplatis, puis frits deux fois dans l’huile d’olive jusqu’à ce que chaque feuille soit croustillante comme des chips. Disponibles de novembre à avril. Comptez 8 à 12 € par artichaut.
Filetti di baccalà — Filets de morue salée, enrobés d’une pâte légère et frits. La version romaine est plus substantielle que la version vénitienne. Environ 6 à 10 € dans les frittorie du Ghetto.
Aliciotti con l’indivia — Anchois en couches avec de la chicorée, cuits lentement au four. Un plat hivernal typiquement judéo-romain, rarement trouvé ailleurs.
Les meilleurs restaurants du Ghetto :
Nonna Betta (Via del Portico d’Ottavia 16) — La référence pour les carciofi alla giudia et la cuisine judéo-romaine authentique. Menu complet environ 35 à 50 € par personne. Réserver à l’avance le week-end.
Ba’Ghetto (Via del Portico d’Ottavia 57) — Cuisine judéo-romaine avec quelques influences séfarades. Excellents filetti di baccalà. Environ 30 à 45 € par personne.
Sora Margherita (Piazza delle Cinque Scole 30) — Minuscule et sans prétention. Pas de carte de crédit, pas de site web, peu de tables. Les pâtes comme celles de la génération précédente. Environ 25 à 35 € par personne. Vérifier les horaires d’ouverture sur place.
Supplì et street food romain
Le supplì al telefono est la version romaine des arancini siciliens : une boulette de riz au ragù de tomate, avec une olive et un morceau de mozzarella au centre, panée et frite. Quand on la coupe en deux, la mozzarella s’étire comme un fil téléphonique — d’où le nom. Environ 2 à 3 € par pièce.
Les meilleures adresses pour les supplì :
- Supplì Roma (Via di San Francesco a Ripa 137, Trastevere) — Queue permanente, supplì classiques et créatifs, environ 2 à 3 € pièce
- Mercato di Testaccio (stand 15) — Supplì al telefono traditionnels
- Pizzarium Bonci (Via della Meloria 43, Prati) — La référence pour la pizza al taglio, avec des supplì impeccables en accompagnement
Pizza al taglio — La pizza romaine par excellence : rectangulaire, vendue au poids, avec une pâte plus fine et croustillante que la napolitaine. Environ 4 à 8 € pour 150 g selon la garniture.
Quand et comment manger à Rome
Les Romains déjeunent tard (13h-14h30) et dînent encore plus tard (20h-22h). Les trattorias de quartier ferment souvent entre 15h et 19h30. Le dimanche, beaucoup de restaurants sont fermés le soir.
Comment repérer une bonne trattoria : cherchez des menus manuscrits ou sur ardoise qui changent selon la saison ; évitez les photos de nourriture à l’entrée et les serveurs qui sollicitent les passants. Les trattorias sérieuses ne traduisent pas leur menu en 10 langues.
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