La cuisine toscane est définie par la sobriété et la qualité des ingrédients. La région dispose d’excellentes matières premières — bœuf, sanglier, légumineuses, truffes, huile d’olive et vin — et d’une tradition culinaire qui les traite avec simplicité. La tradition de la cucina povera (cuisine paysanne) a produit des plats qui sont devenus des classiques précisément parce qu’ils reposaient sur la technique plutôt que sur une préparation élaborée.
Bistecca alla Fiorentina
Le plat emblématique de la Toscane. Un T-bone épais (minimum 3-4 cm) de bœuf Chianina, grillé au charbon de bois, servi saignant à rosé, vendu au poids (typiquement 800 g à 1,2 kg pour une portion). La commande correcte est ‘al sangue’ (saignant) — tout cuisson plus poussée est considérée comme une erreur par tout restaurant florentin sérieux. La qualité de la viande est primordiale ; les meilleures pièces proviennent des bouchers du Chianti ou de la Valdichiana.
Où en manger : Buca Mario (Piazza Ottaviani 16, Florence) — le plus ancien restaurant de Florence, ouvert depuis 1886, servant la bistecca alla Fiorentina sur un menu toscan classique. Environ 30 à 60 € par personne. Il Latini (Via dei Palchetti 6, Florence) — longues tables communes, aucun menu écrit, vin maison servi généreusement, et une bistecca fiable. Environ 35 à 55 € par personne.
Pici
Des pâtes épaisses roulées à la main — plus larges que les spaghettis, plus courtes et de texture irrégulière. Présentes dans tout le centre et le sud de la Toscane, en particulier autour de Sienne et Montalcino. Sauces classiques : pici all’aglione (une sauce tomate à l’ail), pici cacio e pepe, ou pici al ragù. Préparées fraîches dans presque tout restaurant traditionnel de la région.
Où en manger : Osteria Le Logge (Via del Porrione 33, Sienne) — dans une ancienne pharmacie du XIXe siècle, excellent pici au ragù de sanglier aux côtés du panforte siennois. Environ 35 à 60 € par personne.
Ribollita
Une soupe de pain et de haricots — épaisse, préparée avec du pain rassis, des haricots cannellini, du cavolo nero (chou toscan), des carottes, du céleri et des tomates, puis « rebouillie » (ribollita) le lendemain. L’un des grands exemples de la cucina povera ; la version trouvée dans le centre de la Toscane est différente de ce qui est servi ailleurs sous ce nom. Meilleure en automne et en hiver.
Où en manger : Trattoria Mario (Via Rosina 2, près du marché San Lorenzo, Florence) — déjeuner seulement, tables partagées, espèces uniquement, ouvert depuis 1953. Une institution du déjeuner florentin. Environ 15 à 25 € par personne. Buca Mario (Piazza Ottaviani 16, Florence) propose également la ribollita sur son menu classique.
Panzanella
La salade d’été — pain rassis imbibé d’eau et de vinaigre, puis mélangé avec des tomates, du concombre, de l’oignon rouge et du basilic. Servie froide. Présente uniquement en été, préparée avec les tomates de la saison.
Où en manger : Trattoria Mario (Via Rosina 2, près du marché San Lorenzo, Florence) — la panzanella apparaît en été ; le court menu saisonnier tourne autour de ce qui est disponible.
Lardo di Colonnata
Lard de dos salé du village de Colonnata dans les Alpes Apuanes (près des carrières de marbre de Carrara), affiné dans des bassins de marbre blanc avec des herbes et des épices. Servi en fines tranches sur du pain chaud ; mangé en antipasto. Unique en son genre.
Où en manger : Osteria di Passignano (Via Passignano 33, Tavarnelle Val di Pesa, Chianti) — à l’intérieur d’un chai en activité en territoire Chianti Classico DOCG, où la sélection d’antipasti comprend régulièrement des charcuteries et du lardo aux côtés du porc cinta senese. Environ 45 à 70 € par personne. Réserver à l’avance.
Pecorino di Pienza
Fromage de lait de brebis de la Val d’Orcia — affiné du jeune et frais (fresco) au piquant et ferme (stagionato), parfois affiné dans des feuilles de noyer ou frotté au vin. Acheter directement auprès des producteurs à Pienza ou sur le marché de Montalcino.
Où en manger : Buca di Sant’Antonio (Via della Cervia 3, Lucca) — le plus ancien restaurant de Lucques, où les fromages et charcuteries locaux apparaissent aux côtés de la soupe de farro et du rôti de porc aux herbes. Environ 30 à 55 € par personne.
Huile d’Olive
L’huile d’olive extra-vierge toscane — de la zone Chianti Classico, de la Lunigiana ou des environs de Lucques — est parmi les meilleures au monde. L’huile des collines autour de Florence tend vers le poivré et l’herbacé ; la tradition lucquoise produit un style plus doux. Acheter de l’huile pressée à froid de la récolte (fin octobre à novembre) chaque fois que possible.
Où la trouver : Osteria di Passignano (Via Passignano 33, Tavarnelle Val di Pesa) — le domaine produit sa propre huile d’olive ; les repas sont servis avec du pain et un filet de la récolte actuelle. Environ 45 à 70 € par personne.
Vins de Toscane
Le Chianti Classico (Sangiovese des collines entre Florence et Sienne), le Brunello di Montalcino (le rouge le plus prestigieux de la région) et la Vernaccia di San Gimignano (blanc, vif et minéral) sont les trois appellations principales. Les Super Toscans (Sassicaia, Tignanello) ont introduit des cépages internationaux dans la région ; le Morellino di Scansano en Maremme offre une qualité comparable à des prix inférieurs.
Où Manger
Florence concentre les meilleurs restaurants, mais certains des meilleurs repas toscans se font dans les agriturismos (restaurants de ferme) dans les collines du Chianti, aux abords de Montalcino ou dans les villes médiévales. Un déjeuner dans un agriturismo — long, multi-services, avec le vin et l’huile d’olive de la ferme — est l’une des meilleures façons de manger en Italie.
Pour les visites gastronomiques et les excursions en cave dans la région, les visites gastronomiques de Toscane proposent des cours de cuisine, des visites de marchés et des dégustations dans des domaines viticoles depuis Florence et Sienne.