Matera se trouve en Basilicate — le coude de la botte italienne — et sa cuisine est parmi les plus anciennes d’Italie. Les habitations troglodytiques (sassi) ont été habitées pendant 9 000 ans, et la gastronomie reflète une tradition paysanne façonnée par une pauvreté extrême, des ressources limitées et un paysage extraordinaire.
Ce qu’il faut goûter
Pane di Matera — le produit le plus célèbre de la ville. Un pain au levain DOP avec une croûte épaisse et croustillante et une mie jaune (faite à partir de semoule de blé dur). Cuit dans des fours à bois ; un pain peut peser 1 à 2 kilogrammes et se conserve frais pendant une semaine. Achetez-le dans les boulangeries locales.
Peperoni cruschi — poivrons rouges séchés et croustillants de la variété Senise. Frits brièvement dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent croquants et sucrés. Mangés en en-cas, émiettés sur des pâtes ou utilisés pour garnir la morue salée. La saveur définissante de la cuisine lucanienne.
Lagane e ceci — un plat de pâtes ancestral (les lagane sont de larges lanières plates, ancêtres des lasagnes) avec des pois chiches, de l’ail, de l’huile d’olive et du piment. L’un des plats de pâtes les plus anciens jamais documentés en Italie — les Romains en mangeaient. Sans tomate ; sans viande.
Strascinati — pâtes façonnées à la main, traînées sur une surface pour créer une forme irrégulière. Similaires aux orecchiette mais plus irrégulières. Servies avec du ragù, des peperoni cruschi ou simplement à l’ail et à l’huile.
Rafanata — une frittata au raifort râpé, œufs, pecorino et couenne de porc. Un plat hivernal lucanien, terreux et inhabituel.
Agnello lucano — agneau du plateau lucanien. Rôti lentement ou braisé avec des pommes de terre et des herbes sauvages. Un plat du dimanche à Matera.
Où manger
Oi Marì (Via Fiorentini 66, Sasso Barisano) — Cuisine lucanienne traditionnelle dans une grotte. Lagane e ceci, strascinati aux peperoni cruschi, agneau lucanien. Plats environ 10–14 € en 2026. L’intérieur de la grotte est atmosphérique sans être prétentieux. Fermé le mercredi.
Baccanti (Via Sant’Angelo 58–61) — Un restaurant en grotte avec une approche créative des ingrédients de Basilicate. Menus dégustation environ 35–40 €. Bonne carte des vins avec des options d’Aglianico del Vulture. Réservation recommandée.
Trattoria del Caveoso (Piazzetta San Pietro Caveoso 8) — Terrasse panoramique surplombant le ravin de la Gravina. Plats traditionnels ; la rafanata et les pâtes aux peperoni cruschi sont fiables. Plats environ 12–16 €.
Vins
Aglianico del Vulture — le grand vin de Basilicate. Élaboré à partir du cépage Aglianico sur les pentes volcaniques du Mont Vulture (50 km au nord de Matera). Sombre, tannique et de longue garde — la réponse italienne au Barolo en termes de structure. La version DOCG requiert 5 ans de vieillissement.
Un tour gastronomique de Matera couvrant les marchés locaux, les boulangeries de pane di Matera et les caves traditionnelles est une façon intéressante de passer une matinée.
Conseils pratiques
Le marché couvert de Matera (Mercato della Piazzetta Pascoli, côté ville nouvelle) est le meilleur endroit pour acheter des produits locaux : pane di Matera, peperoni cruschi secs, fromages pecorino de Basilicate et charcuteries lucanniennes. Ouvert le matin en semaine. Les boulangeries traditionnelles — cherchez l’odeur de bois brûlé — ouvrent dès 7h et vendent le pain chaud jusqu’à épuisement.
Pour les restaurants des Sassi (Sasso Barisano et Sasso Caveoso), réservez pour le dîner : l’affluence touristique signifie que les bonnes tables sont prises plusieurs jours à l’avance en été. Le déjeuner est plus accessible — les Italiens voyagent en famille le week-end et réservent aussi, mais les restaurants ouvrent à 12h30 et les premières tables libèrent vers 13h45.
Le centre historique de Matera (les deux quartiers de Sassi) est classé Patrimoine mondial de l’Unesco depuis 1993 et a été Capitale européenne de la culture en 2019 — une reconnaissance tardive pour une ville longtemps méconnue, voire stigmatisée. Aujourd’hui l’afflux touristique est réel ; venez hors saison (novembre-mars) pour une expérience plus authentique et des prix plus bas.
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