Turin est la capitale du Piemont, que beaucoup de connaisseurs considerent comme la meilleure region gastronomique et viticole d’Italie. La cuisine est riche, les portions genereuses, le beurre et la creme plus presents que dans la cuisine du sud de l’Italie, et la qualite des ingredients - des truffes blanches d’octobre au boeuf Fassona des Langhe - est exceptionnelle. La culture des cafes est la plus ancienne d’Italie. Le chocolat est de classe mondiale. Venir a Turin principalement pour manger et boire est un plan tout a fait legitime.
Les plats essentiels
Vitello tonnato - veau froid en tranches couvert d’une sauce au thon, anchois et capres. Semble improbable ; est extraordinaire bien prepare. Un antipasto piedmontais estival, desormais disponible toute l’annee.
Tajarin - fines rubans de pates aux oeufs, la version piedmontaise des tagliolini. Faits avec une forte proportion de jaunes d’oeufs, donnant une riche couleur jaune. Traditionnellement servis avec une sauce au beurre et a la sauge, ou avec le ragu de viande Fassona local. En automne, la truffe blanche rapee sur des tajarin au beurre est le plat piedmontais definitif.
Brasato al Barolo - boeuf braise, mijote dans le vin Barolo. Le resultat est profond, complexe et riche. Servi avec de la polenta ou des gnocchis de pommes de terre.
Agnolotti del plin - petits raviolis pinces fourres d’un melange de viandes roties. La farce est traditionnellement faite avec les sucs de cuisson et les restes de viande rotie ; le resultat est intensement savoureux. Servis en brodo (bouillon) ou al sugo (avec du beurre et quelques gouttes de ragu).
Bagna cauda - litteralement “bain chaud” - une fondue chaude d’ail et d’anchois dans l’huile d’olive et le beurre, servie avec des legumes crus et roties a tremper. Un plat communautaire hivernal, traditionnellement mange quand le nouveau vin arrive en novembre.
Finanziera - un ragout d’abats traditionnel de foies de poulet, ris de veau, reins, cervelle de veau et creteset, cuits dans une reduction de Marsala et de vin. Un gout acquis, de plus en plus rare dans les menus.
Fritto misto piemontese - un extraordinaire plat fri piedmontais qui comprend des elements sucres et sals ensemble : veau, foie, ris de veau, cervelle, legumes, semoule, anneaux de pomme, biscuits amaretti et parfois du chocolat - le tout fri. Riche, inhabituel et tres piedmontais.
Les douceurs et les cafes
Bicerin - la boisson chaude emblematique de Turin, servie dans un petit verre : couches d’espresso, de chocolat chaud et de creme fouettee. Traditionnellement non melange - on boit a travers la creme dans le chocolat et le cafe. Nomme d’apres le verre dans lequel il est servi.
Gianduja - le melange chocolat-noisette invente a Turin au debut du XIXe siecle quand une penurie de cacao a pousse les chocolatiers a allonger le chocolat avec des noisettes locales des Langhe. Pernigotti et Caffarel sont les noms traditionnels ; Nutella est le descendant industriel. Les giandujotti sont les chocolats traditionnels emballes en forme de bateau.
Marrons glaces - chataignes confites, une specialite piedmontaise. Les meilleures viennent de Cuneo.
Les cafes historiques de la Piazza San Carlo (Caffe Torino, Caffe San Carlo) servent l’aperitivo et fonctionnent depuis les XVIIIe-XIXe siecles. Baratti et Milano dans la Galleria Subalpina est particulierement fin pour le chocolat et les patisseries.
Les vins du Piemont
Le Piemont est a l’Italie ce que la Bourgogne est a la France : la region qui produit les vins rouges les plus complexes, serieux et capables de vieillissement. Les principaux DOCG :
Barolo - “le roi des vins.” Fabrique a partir de raisins Nebbiolo dans une petite zone au sud d’Alba. Souvent tannique et austere dans sa jeunesse, s’epanouissant en vins complexes et etherees avec 10-30 ans de vieillissement. Les meilleurs producteurs : Giacomo Conterno, Bruno Giacosa, Bartolo Mascarello, Gaja, Beppe Rinaldi.
Barbaresco - egalement Nebbiolo, de la zone nord-est d’Alba. Generalement plus accessible jeune que le Barolo. Gaja est le nom le plus celebre.
Barbera d’Asti / Barbera d’Alba - raisins Barbera, produisant des rouges accessibles et fruites, bons pour la consommation quotidienne.
Moscato d’Asti - blanc doux, legerement petillant, a partir de raisins Moscato Bianco. Plus faible en alcool (5-6 %), excellent avec les patisseries.
A Turin, les caves (enotecas) du Quadrilatero Romano et du centre historique proposent toute la gamme piedmontaise. Les vins de la region sont largement disponibles au verre dans tout restaurant respectable.
Une visite gastronomique de Turin couvrant le marche couvert de Porta Palazzo, les cafes historiques et la tradition du chocolat gianduja est le moyen le plus efficace de couvrir les points forts en une seule session.
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