Polignano a Mare est un port de pêche qui se trouve avoir un décor spectaculaire, et la gastronomie reflète cette origine. La meilleure table à Polignano, ce sont des fruits de mer, mangés près de l’endroit où ils ont été pêchés, dans des préparations simples qui respectent les ingrédients plutôt que de les masquer. Les incontournables des Pouilles — orecchiette, burrata, focaccia barese — sont également présents et bien exécutés.
Ce qu’il Faut Manger
Pasta con Ricci di Mare
Les pâtes aux oursins sont le plat que Polignano associe le plus à son identité locale. Les œufs frais d’oursins (ricci) sont mélangés crus avec des spaghetti ou des linguine, de l’huile d’olive, de l’ail et du persil — la chaleur des pâtes cuit à peine les œufs, qui fondent en une sauce salée et intensément savoureuse. Pas de crème ; pas d’additions lourdes. La qualité dépend entièrement de la fraîcheur des oursins.
La saison des ricci va environ d’octobre à avril ; les oursins sont récoltés sur les rochers de la côte adriatique près de Polignano. En plein été, certains restaurants utilisent des oursins en provenance de plus loin ou des œufs congelés — interrogez la cuisine. Comptez environ 16–24 € pour un plat de pâtes aux ricci frais (données 2026).
Polpo alla Brace
Le poulpe grillé figure sur chaque carte de fruits de mer à Polignano. Les meilleures versions utilisent un poulpe d’abord braisé lentement (pour l’attendrir) puis grillé sur bois — le résultat est carbonisé à l’extérieur, tendre à l’intérieur. Souvent servi avec des haricots cannellini, ou simplement avec une bonne huile d’olive et du citron. Une demi-portion en entrée coûte environ 10–14 € ; une portion principale environ 18–24 € (données 2026).
Alici Fritte
Anchois frits — petits poissons légèrement enrobés de farine de semoule et frits dans de l’huile d’olive très chaude jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. La bonne version n’a ni pâte détrempée, ni sauce pour masquer le poisson ; juste un goût d’anchois pur et chaud avec une bière fraîche. On les trouve dans les bars du port et les restaurants de fruits de mer simples. Environ 7–12 € la portion (données 2026).
Spaghetti alle Vongole
Palourdes cuites avec de l’ail, du vin blanc, du persil et de l’huile d’olive, mélangées aux spaghetti — le liquide des palourdes crée la sauce. Une version bien réalisée dans un restaurant de Polignano est vraiment bonne ; les versions mal préparées (palourdes sableuses, pâtes trop cuites, trop d’ail) sont une déception. Environ 14–18 € par personne (données 2026) dans les meilleures adresses.
Focaccia Barese
La focaccia barese — plus épaisse que la version ligure, faite d’un mélange de semoule et de farine blanche, alvéolée, généreusement arrosée d’huile d’olive, garnie de tomates cerises coupées en deux et d’olives — est suffisamment différente de la focaccia du nord de l’Italie pour mériter d’être goûtée séparément. Les tomates s’effondrent dans la pâte en cuissonant, créant des poches de jus. On la trouve dans les boulangeries et focaccerie de la ville ; vendue à la part à partir d’environ 1,50 € (données 2026).
Panificio Di Cosimo (Via Conversano 8) est la boulangerie la plus citée à Polignano pour la focaccia barese. Ouvre tôt (dès environ 07h30) ; achetez-la fraîche le matin ou à l’heure du déjeuner.
Burrata
Polignano est suffisamment proche de la zone de production de burrata autour d’Andria et de l’intérieur des Pouilles pour que le fromage arrivant dans les restaurants soit vraiment frais — fabriqué le matin même ou la veille. Mangée avec de bonnes tomates, de l’huile d’olive et du pain en antipasto, une bonne burrata est l’un des meilleurs plats simples de la région. Environ 8–12 € pour une burrata de 250 g au restaurant (données 2026).
Tiella di Riso, Patate e Cozze
Un plat au four de la région de Bari (tiella désigne le pot en terre cuite dans lequel il est cuit) de riz, pommes de terre, moules, courgettes, tomates et pecorino en couches — cuit lentement jusqu’à ce que le riz absorbe le liquide des moules. Copieux et intensément savoureux. C’est davantage un plat familial et il ne figure pas toujours sur les cartes des restaurants ; cherchez-le dans les trattorias proposant un menu barese complet plutôt que dans les établissements touristiques.
Où Manger à Polignano
Il Bastione
Via Porto 3 — côté port de la ville, un restaurant de poisson fiable avec des prises fraîches du jour sur un tableau. L’antipasto de fruits de mer mélangé (environ 14 €) est une bonne introduction : anchois frits, sardines marinées, salade de poulpe et ricci si c’est la saison. Plats de pâtes environ 14–18 € ; poisson grillé environ 18–28 €. Addition totale environ 40–55 € par personne avec le vin (données 2026). Réservation conseillée en juillet et août.
Antiche Mura
Piazza Garibaldi 2 — une trattoria dans le vieux centre avec une terrasse extérieure sur la place. Bonne pour les orecchiette aux cime di rapa (environ 10 €) et l’antipasto de fruits de mer (environ 12 €). L’atmosphère est fiable plutôt que particulière ; la cuisine est constante. Environ 30–40 € par personne (données 2026). Accepte plus facilement les clients sans réservation que les restaurants du port.
Ristorante Grotta Palazzese
À l’intérieur de la grotte marine sous la ville — le restaurant le plus célèbre de Polignano, en partie pour son cadre (des lustres dans une grotte, l’Adriatique visible à travers l’entrée) et en partie parce qu’il apparaît sur toutes les listes des « plus beaux restaurants ». Un dîner coûte environ 80–120 € par personne sans le vin (données 2026) et la nourriture est jugée bonne sans atteindre le niveau que le prix et la réputation suggèrent. Le cadre seul justifie un dîner si le budget le permet. Réservez 2 à 3 mois à l’avance pour les dates d’été ; la grotte affiche complet très rapidement.
Pescaria
Via Conversano (la ville moderne, hors des vieux murs) — un comptoir à sandwichs au poisson devenu célèbre pour son polpo fritto sandwich (poulpe frit dans un pain). Dispose désormais de plusieurs branches à travers les Pouilles mais l’original de Polignano reste le meilleur. Attendez-vous à une file d’attente à l’heure du déjeuner en été. Un sandwich au poisson à partir d’environ 5–8 € (données 2026) — l’un des meilleurs repas bon marché de la ville.
Les Arrêts Gelato
Gelateria Borso (Piazza Vittorio Emanuele II) — la recommandation standard pour le gelato à Polignano. Cherchez les parfums de saison. Environ 2,50–3,50 € le pot (données 2026). Mangez-le sur la terrasse falaisière plutôt qu’à l’intérieur.
Gelateria dei Pini (Via Trento) — une deuxième bonne option, légèrement moins fréquentée, avec un plus large choix de sorbets qui conviennent à la chaleur.
Manger par Moment de la Journée
Petit-déjeuner : les meilleurs cornetti de Polignano se trouvent au Bar Caffè dell’Orologio sur la Piazza Vittorio Emanuele. Espresso et cornetto environ 1,50–2 € (données 2026).
En-cas du matin : achetez la focaccia barese à la part chez Panificio Di Cosimo Via Conversano — le meilleur en-cas matinal avant la plage.
Déjeuner : les restaurants du port sont bons pour un déjeuner de fruits de mer à partir de 12h30. Comptez attendre une table dans les meilleures adresses à partir d’environ 13h en haute saison estivale.
Apéritivo : les bars de Via Roma et sur les terrasses falaisières servent Aperol spritz et vins locaux à partir d’environ 18h. Les bars des falaises se remplissent rapidement au coucher du soleil.
Dîner : à partir de 20h. Les restaurants du vieux centre sont animés à partir de 20h30 ; réservez à l’avance pour le Grotta Palazzese et Il Bastione.
Les Vins Locaux
La province de Bari produit de bons vins rarement mis en avant sur les cartes des restaurants mais régulièrement servis. Demandez le Primitivo ou le Negroamaro local à la carafe — environ 8–14 € le demi-litre (données 2026). Le Verdeca blanc et le Fiano di Avellino (de Campanie, souvent disponible) s’accordent bien avec les fruits de mer.