Aucune ville d’Italie n’est plus sérieuse au sujet de sa nourriture que Naples. Les Napolitains ont inventé la pizza telle que le monde la mange aujourd’hui, développé le ragù qui demande six heures de cuisson correcte, et produit une culture du street food assez dense pour occuper les visiteurs pendant des jours sans jamais entrer dans un restaurant assis. L’intensité des opinions ici sur ce qui constitue la sfogliatella correcte, la bonne croûte sur une pizza ou si votre ragù a assez cuit est remarquable.
La pizza
La Pizza Napoletana est protégée par l’UE en tant que Spécialité Traditionnelle Garantie (STG). La pâte doit reposer au moins huit heures, les tomates doivent être San Marzano DOP, et elle doit être cuite dans un four à bois. Les deux variantes traditionnelles :
Margherita — tomate, Fior di Latte ou mozzarella di Bufala, basilic, huile d’olive. La version Bufala (avec mozzarella de lait de bufflonne, généralement de la province de Caserte) coûte légèrement plus cher et a une saveur plus intense.
Marinara — tomate, ail, origan, huile d’olive. Sans fromage. La plus ancienne des deux et préférée par de nombreux puristes napolitains.
L’Antica Pizzeria da Michele (Via Cesare Sersale 1) ne propose que ces deux options, comme depuis 1870. Margherita environ 5 €, Marinara environ 4,50 €. Il y a des files d’attente ; rejoignez-les.
Sorbillo (Via dei Tribunali 32) propose un menu plus large et gère mieux le volume de clients. Leur garniture friarielli (brocoli-rabe napolitain) et salsiccia vaut d’être essayée, environ 7 à 9 €.
Street food : le circuit des Quartiers Espagnols
Naples dispose de la culture du street food la plus active d’Italie. Les Quartieri Spagnoli et la Via dei Tribunali sont les circuits principaux.
La pizza fritta (pizza frite) était la variante de guerre économique quand le carburant pour les fours se faisait rare. La pâte est repliée autour d’une farce de ricotta, salame et cicoli (grattons de porc pressés), puis frite. Zia Esterina Sorbillo (Via Toledo 35) se spécialise dans cette version, environ 3 à 4 €.
Le cuoppo di mare est un cornet en papier de fruits de mer frits — calamars, petits poissons, moules — vendu par des marchands ambulants autour de Porta Nolana et du marché de la Pignasecca. Environ 5 à 8 €.
Le tarallo napoletano — biscuits en forme d’anneau glacés et aromatisés au lard, poivre et amandes — se vendent dans des bocaux en verre dans chaque bar de la ville, environ 0,50 € la pièce.
Pâtisseries et douceurs
La sfogliatella riccia — la pâtisserie coquillage avec des dizaines de couches croustillantes — doit se manger chaude, tout juste sortie du four. Sfogliatelle Attanasio (Vico Ferrovia 1–4, près de Napoli Centrale) ouvre à 6 h 30 et les files se forment immédiatement. Environ 1,80 € la pièce.
La pastiera napoletana est la tarte de Pâques : une coquille de pâte garnie de ricotta, grain de blé cuit, eau de fleur d’oranger et zestes d’agrumes confits. Authentiquement saisonnière — la tradition napolitaine veut qu’elle soit préparée uniquement pour Pâques.
Le babà au rhum — petits gâteaux au levain imbibés de sirop de rhum — ont été introduits à Naples depuis la France via la cour royale des Bourbons. Environ 2 à 3 € la pièce.
La delizia al limone est une invention napolitaine de la côte de Sorrento : un dôme de génoise imbibé de limoncello et garni de crème au citron, environ 3 à 5 €.
Les plats qui demandent du temps
Le ragù napoletano est la sauce du dimanche à longue cuisson : grandes pièces de bœuf (généralement braciole — farcie et roulée), saucisse et éventuellement des côtes de porc, braisées dans la tomate pendant un minimum de six heures, parfois toute la nuit. La viande est servie en secondo ; la sauce habille les pâtes en primo. Trattoria da Nennella (Vico Lungo Teatro Nuovo 103–105, Quartieri Spagnoli) est une institution familiale chaotique où le ragù apparaît régulièrement, environ 10 à 14 € pour un plat de pâtes.
Les meilleurs marchés
Le Mercato di Porta Nolana (autour de Via Marina, près de Napoli Centrale) est le principal marché aux poissons, fonctionnant du mardi au dimanche matin. Le rythme est intense et la qualité élevée.
La Pignasecca (Via Pignasecca, près de Via Toledo) est le marché alimentaire général le plus vivant du centre-ville — produits frais, fromages, viande, stands de street food concentrés dans quelques rues. Ouvert du lundi au samedi matin.
Ce qu’il faut éviter
Les restaurants sur Via Partenope (le boulevard du front de mer) pratiquent un supplément touristique sans qualité justificative. Les meilleures pizzerias se trouvent dans le centre historique (Via dei Tribunali, Via della Sanità, Quartieri Spagnoli).
La mozzarella di Bufala mise au four avec la pizza — la Bufala est meilleure fraîche, à température ambiante, avec uniquement de l’huile d’olive et du sel, ou ajoutée à la pizza au dernier moment possible.
Pour l’histoire culinaire napolitaine complète, la science de la pâte à pizza et les accords de vins régionaux, consultez notre guide gastronomique napolitain.
Pour les visites gastronomiques guidées couvrant le street food, les marchés et les cours de fabrication de pizza, parcourez les tours culinaires à Naples.