La cuisine de Gênes est parmi les plus distinctives d’Italie. La table ligure a produit le pesto, la focaccia et la farinata — trois produits mondialement connus, mais rarement rencontrés sous leur forme authentique en dehors de la ville.
Ce qu’il faut manger
Pesto alla genovese — le pesto original. Feuilles de basilic ligurien (plus petites et plus délicates que la variété toscane), Parmigiano-Reggiano, Pecorino, pignons de pin, ail, huile d’olive. Préparé au mortier de marbre — pas au mixeur, qui abîme le basilic. Servi sur des trofie ou des trenette. La version génoise est plus légère, moins aillée et plus herbacée que tout ce qui se fait hors de Ligurie.
Focaccia genovese — focaccia épaisse et huileuse avec un intérieur moelleux et une surface croustillante gorgée d’huile d’olive, parsemée de gros sel. Mangée au petit-déjeuner (trempée dans le café au lait, c’est la tradition), en en-cas ou à toute heure. Complètement différente de la focaccia des Pouilles — simultanément plus légère et plus riche.
Farinata — une galette fine à base de farine de pois chiche, cuite à haute température dans un four à bois. Croustillante sur les bords, tendre au centre, assaisonnée de poivre noir et de romarin. L’une des meilleures street foods d’Italie.
Trofie al pesto — l’accord canonique. Les trofie sont des pâtes courtes et torsadées en farine et eau. Le pesto s’accroche aux spirales. Parfois servies avec des haricots verts et des pommes de terre (trofie al pesto alla genovese, la version traditionnelle complète). À commander au moins une fois.
Zimino — un ragoût de morue salée ou de seiches avec des blettes, des tomates, des oignons et des épices. Une tradition séfarade judéo-génoise.
Buridda — une bouillabaisse ligure avec de la morue salée, des anchois, des pignons, des olives et des câpres.
Pandolce genovese — un gâteau aux fruits dense avec des agrumes confits, des pignons et des graines de fenouil. Plus léger que le panettone mais plus complexe.
Street food et snacks
Les caruggi — les ruelles médiévales labyrinthiques de Gênes — sont l’endroit idéal pour manger sur le pouce. Focaccerie, friggitorie et boulangeries de farinata opèrent depuis de minuscules boutiques dans tout le centre historique. Le Mercato Orientale (marché couvert, Via XX Settembre) est l’un des meilleurs marchés alimentaires de Ligurie.
Vins
La production viticole ligure est modeste mais significative : Pigato (un blanc corsé de la Riviera di Ponente), Vermentino et Rossese di Dolceacqua (le seul rouge valable). Ces vins sont presque impossibles à trouver hors de Ligurie — profitez-en ici.
Le Sciacchetrà des Cinque Terre est un vin doux de type passito — rare, cher et remarquable.
Restaurants recommandés
Trattoria da Maria (Vico Testadoro 14r) — Le restaurant le plus légendaire de Gênes pour le rapport qualité-prix. Déjeuner en deux plats pour environ 10–12 € en 2026. Pas de menu — on mange ce qui mijote. Espèces uniquement. Ouvert à midi uniquement, fermé samedi et dimanche. Arriver avant 12 h 30.
Sa Pesta (Via dei Giustiniani 16r) — Farinata et focaccia au four à bois. Portions à partir d’environ 3 €. Principalement debout. La farinata ici est l’étalon à l’aune duquel se mesurent toutes les autres.
Il Genovese (Via Galata 35r) — Trofie al pesto, pansotti à la sauce aux noix et autres pasta ligures. Plats principaux environ 12–16 €. Fermé le lundi.
Antica Friggitoria Carega (Via di Sottoripa 113r) — Cônes de fruits de mer frits (cuoppo di pesce), légumes frits et panelle (beignets de pois chiche). Street food à partir d’environ 5 €. Ouvert tous les jours.
Conseils pratiques
Gênes offre l’un des meilleurs rapports qualité-prix de toutes les villes italiennes. Les caruggi (ruelles de la vieille ville) ont la nourriture la plus authentique. Évitez les restaurants dans la zone touristique du Porto Antico — le rapport qualité-prix chute nettement. Un repas complet avec vin dans une trattoria des caruggi coûte environ 20–30 € par personne.
Retour au guide de Gênes pour les caruggi médiévaux, les Palazzi dei Rolli et la logistique portuaire. Pour les activités dans la ville, voir les choses à faire à Gênes.