Florence vit dans l’ombre de Bologne sur le plan de la réputation gastronomique — Bologne est officiellement la capitale culinaire d’Italie — mais la cuisine toscane est profondément sérieuse et singulière. La tradition de la viande est extraordinaire (bœuf Chianina, porchetta, charcuteries du Chianti), les soupes aux légumineuses et au pain comptent parmi les meilleurs plats paysans d’Europe, et le pain lui-même est célèbre pour son absence de sel, ce qui demande un temps d’adaptation.
Les plats essentiels
La bistecca alla fiorentina — un T-bone épais provenant de bœufs Chianina (une race blanche native de la vallée de l’Arno), grillé sur bois ou charbon de bois et servi saignant. La coupe mesure au minimum 4 cm d’épaisseur et se vend au poids — généralement 800 g à 1,2 kg par steak, donc généralement partagée entre deux. Une vraie bistecca est chère : environ 45 à 70 € selon le poids en 2026. Elle ne doit être assaisonnée que de sel, d’huile d’olive et éventuellement d’un filet de citron. Si elle arrive bien cuite, renvoyez-la.
Le lampredotto — un sandwich à la tripe fait du quatrième estomac de bœuf, mijoté longuement dans du bouillon avec persil, oignon et tomate. Servi dans un pain (le dessus trempé dans le bouillon de cuisson — demandez-le « bagnato ») avec de la salsa verde et de l’huile pimentée. Street food florentin mangé debout, généralement pour le déjeuner, à partir de stands de marché. Environ 4 à 5 € le sandwich.
La ribollita — la soupe toscane la plus célèbre : haricots cannellini, chou noir (cavolo nero), pain rassis, huile d’olive et les légumes disponibles. Préparée la veille et remise à bouillir (d’où le nom). À son meilleur en automne et en hiver quand le cavolo nero est de saison. Environ 8 à 12 € dans les trattorias.
La pappa al pomodoro — une autre soupe au pain toscane, cette fois avec tomates, huile d’olive, ail et basilic. Plat estival, servi chaud ou à température ambiante. Environ 8 à 10 €.
Les pici — pâtes roulées à la main, plus larges que les spaghetti, à la texture rugueuse. Servis avec du cacio e pepe, du ragù de sanglier ou de l’ail et huile d’olive. Faits à la main dans chaque cuisine paysanne de Toscane. Environ 10 à 14 € dans les trattorias.
Où bien manger
Pour la bistecca
Trattoria dall’Oste (Via Luigi Alamanni 3r, près de Santa Maria Novella) — excellente bistecca Chianina vendue au poids. Environ 50 à 65 €/kg, un steak typique pour deux coûte environ 45 à 55 €. Réservations indispensables pour le dîner. Ouvert tous les jours.
Buca Mario (Piazza degli Ottaviani 16r) — en service depuis 1886 dans une cave voûtée. Bistecca environ 55 à 70 €/kg. Service traditionnel florentin. Fermé le mercredi.
Pour la cuisine toscane traditionnelle
Trattoria Mario (Via Rosina 2r, près du Mercato Centrale) — ouvert depuis 1953, tables communes, sans réservation — arrivez avant midi ou faites la queue. Pâtes environ 7 à 9 €, secondo environ 8 à 12 €. Repas complet environ 15 à 20 € par personne. Paiement en espèces uniquement. Fermé le dimanche et le soir.
Trattoria Sabatino (Via Pisana 2r, Oltrarno) — une trattoria ouvrière qui a à peine changé en quelques décennies. Pâtes environ 5 à 7 €, secondo environ 7 à 10 €, vin de maison environ 4 € le litre. Espèces uniquement. Fermé le samedi et le dimanche.
Pour le lampredotto
Nerbone (au Mercato Centrale, San Lorenzo) — le stand de lampredotto le plus célèbre de Florence, actif depuis 1872. Sandwich lampredotto environ 4,50 €. Ouvert du lundi au samedi à partir de 7 h.
L’Antico Trippaio (Piazza dei Cimatori, Centro Storico) — un chariot à tripe dans le centre qui sert lampredotto et trippa. Sandwichs environ 4 à 5 €. Service déjeuner uniquement.
Le pain sans sel
Le pain florentin (et toscan en général) ne contient pas de sel. C’est une particularité historique — lors d’une guerre commerciale avec Pise au XIIe siècle, les approvisionnements en sel ont été coupés et les boulangers se sont adaptés. Le pain est fade seul, mais il fonctionne comme support pour les garnitures, soupes et ragoûts fortement assaisonnés qui l’accompagnent. La fettunta (pain grillé frotté à l’ail et arrosé d’huile d’olive de la nouvelle récolte) montre pourquoi ça marche.
Les marchés
Le Mercato Centrale (Piazza del Mercato Centrale, San Lorenzo) — le marché couvert principal. Rez-de-chaussée pour les produits bruts : bouchers, fromagers, poissonniers. Ouvert du lundi au samedi de 7 h à 14 h. L’étage supérieur est une halle culinaire moderne ouverte jusqu’à minuit.
Le Mercato di Sant’Ambrogio (Piazza Sant’Ambrogio) — plus petit, plus local et moins touristique. Produits frais à de vrais prix locaux. Da Rocco à l’intérieur du marché sert des assiettes complètes de nourriture toscane pour environ 8 à 10 €.
La glace
Vivoli (Via Isole delle Stinche 7r, Santa Croce) — la glacerie la plus célèbre de Florence, ouverte depuis 1932. Pas de cônes. Petite coupe environ 3,50 €. Ouvert du mardi au dimanche.
La Sorbettiera (Piazza Torquato Tasso, Oltrarno) — glace en petites quantités avec des ingrédients de saison. La pistache, le chocolat noir et les fruits de saison sont excellents. Petite coupe environ 3 €.
Le vin
La Toscane produit quelques-uns des meilleurs rouges d’Italie. Le Chianti Classico (la zone DOCG entre Florence et Sienne) est le vin de maison dans la plupart des trattorias — un verre coûte environ 5 à 8 €. Le Brunello di Montalcino est le vin le plus prestigieux de la région — verre à partir d’environ 10 à 15 € dans les enotecas. Pour le vin au verre, essayez Le Volpi e l’Uva (Piazza dei Rossi, Oltrarno — verres à partir de 5 €).
Retour au guide de voyage de Florence. Pour les accords vins et bistecca, notre guide des vins italiens couvre le Chianti Classico et le Brunello. Pour les visites gastronomiques guidées avec visite du circuit lampredotto et du Mercato Centrale, consultez les tours gastronomiques à Florence.