La gastronomie sicilienne est un univers culinaire à part - influences arabes, grecques, normandes et espagnoles superposées sur 3 000 ans d’occupation, produisant une cuisine distincte de la cuisine italienne continentale aussi bien dans la technique que dans les saveurs. Ce guide présente quoi manger, où le trouver et des restaurants recommandés dans les principales villes.
Les plats indispensables
Arancini / Arancine
Le débat sur le nom suit fidèlement la géographie : à Catane, on dit arancini (masculin, en référence aux petites oranges pour leur forme) ; à Palerme, arancine (féminin). Dans les deux cas, ce sont des boulettes de riz frites - la farce classique est un ragù de viande avec petits pois et mozzarella, mais les variantes incluent les épinards et la ricotta, ou la crème de pistache (une spécialité de Bronte, la capitale de la pistache de l’île).
Les meilleurs arancini se mangent frais sortis de la friture, pas réchauffés. Achetez-les dans une rosticceria (boutique vendant des snacks frits) plutôt que dans un café touristique.
Où les manger : Antico Chiosco près de la gare de Palerme - environ 2,50 € pièce. À Catane, Savia au 302 Via Etnea fabrique des arancini depuis 1897 (à partir d’environ 2 € pièce).
Pasta con le Sarde
L’un des plats de pâtes les plus distinctifs de Sicile - des bucatini ou spaghetti avec des sardines fraîches, du fenouil sauvage, des pignons, des raisins secs et du safran. La combinaison sucré-salé est d’origine arabe, et le fenouil sauvage est indispensable - la version séchée ne donne pas le même résultat. C’est avant tout un plat palermitain et il est plus difficile de le trouver bien préparé dans l’est de la Sicile.
Où le manger : La Trattoria Ai Cascinari dans le quartier de La Cala à Palerme (Via d’Ossuna 43) propose une version fiable. Comptez environ 12-15 € pour un plat de pâtes principal.
Pasta alla Norma
La pasta signature de Catane - rigatoni ou penne avec aubergines frites, sauce tomate, ricotta salata (ricotta sèche salée) et basilic. Nommée d’après l’opéra Norma de Bellini, composé par le Catanais Vincenzo Bellini. La ricotta salata n’est pas négociable - sans elle, le plat n’est que pâtes à l’aubergine.
Où le manger : L’Osteria Antica Marina à Catane, dans la zone du marché aux poissons (Piazza Duomo, environ 14-16 € pour les pâtes). Ou la Trattoria de Fiore à Catane (Via Coppola 24, environ 12-14 €).
Granita et Brioche
La granita sicilienne n’est pas le granité grossier que l’on trouve ailleurs - c’est un dessert semi-glacé finement battu servi avec une brioche moelleuse col tuppo (le petit pain rond à pommeau). Manger de la granita avec une brioche au petit-déjeuner est une institution sicilienne en été. Parfums : amande (mandorla), citron, café et pistache sont les classiques. La mûre (gelsi) apparaît brièvement au début de l’été.
Où en manger : Bar Stancampiano à Palerme (Piazza Don Bosco) - la granita à l’amande est exceptionnelle. À Catane, le Caffè del Duomo sur la Piazza Duomo propose une bonne granita au café. Comptez environ 3-5 € pour la granita avec brioche.
Cannoli
La pâtisserie est frite, la garniture est de la ricotta de lait de brebis fraîche sucrée au sucre - jamais de crème pâtissière. La coque doit être garnie à la commande ; les cannoli pré-garnis ramollissent. La véritable ricotta sicilienne a une texture différente de la version industrielle vendue ailleurs, c’est pourquoi l’original ne voyage pas.
Où les acheter : À Palerme, la Pasticceria Fratelli Magri (Via Isidoro La Lumia 25) et la Pasticceria Costa (Via Mariano Stabile 191) sont réputées. À Catane, la Pasticceria Savia. Comptez 2-3 € par cannolo.
Les marchés
La Pescheria, Catane
Le marché aux poissons de Catane fonctionne du lundi au samedi de 7 h environ à 13 h sur la place derrière la cathédrale (Piazza Pardo). C’est l’un des grands marchés-spectacles du sud de l’Europe - les vendeurs crient les prix, les espadons et thons sont découpés à la demande, les oursins se vendent à la barquette et chaque type de prise méditerranéenne est entassé sur de la glace pilée.
C’est avant tout un marché de détail pour les acheteurs locaux, mais l’atmosphère est l’essentiel. Les vendeurs vendent - ne flânez pas sans acheter si vous souhaitez photographier un étal de près. Une portion d’oursins (ricci di mare) à déguster crus sur place coûte environ 5-8 €.
Marché Ballarò, Palerme
Le Ballarò, dans le quartier de l’Albergheria (au sud de la cathédrale, grosso modo entre Via Ballarò et Via Porta di Castro), est le marché alimentaire quotidien le plus animé de Palerme. Il fonctionne de 7 h à 14 h la plupart des jours, avec certains vendeurs continuant l’après-midi.
Au-delà des étals de produits frais, cherchez :
- Stigghiola : intestins d’agneau grillés enroulés autour de ciboules (environ 3-5 € la portion)
- Sfincione : pizza palermitaine épaisse vendue en tranches rectangulaires, garnie de tomate, d’oignon, d’anchois et de caciocavallo
- Pane con la milza : le sandwich à la rate - rate et poumon de bœuf cuits dans le saindoux, servis dans un pain aux graines de sésame. Adoré par certains, évité par d’autres.
Restaurants : Palerme
Trattoria Ai Cascinari (Via d’Ossuna 43) - Une vieille trattoria près du marché du Capo, fréquentée principalement par les locaux. Pasta con le sarde fiable, involtini di pesce spada (roulades d’espadon) et caponata. Dîner pour deux avec vin environ 45-60 €. Fermé le dimanche.
Osteria dei Vespri (Piazza Croce dei Vespri 6) - Installée dans un palazzo du XVIIe siècle, c’est l’une des meilleures options formelles de Palerme. Menu axé sur la Sicile avec des poissons de saison et une bonne carte des vins locaux. Plats principaux environ 22-32 €.
Bisso Bistrot (Via Maqueda 172) - Plus décontracté, idéal pour le déjeuner. Excellents arancini, options panini et vins locaux au verre. Budget raisonnable à 10-15 € pour le déjeuner.
Restaurants : Catane
Osteria Antica Marina (Via Pardo 29) - Directement à côté du marché aux poissons, les fruits de mer sont donc aussi frais que possible. La frittura di pesce (friture de poissons mélangés) et les pâtes al nero di seppia (pâtes à l’encre de seiche) sont les plats à commander. Déjeuner environ 20-30 € par personne ; dîner 30-45 €.
Trattoria de Fiore (Via Coppola 24) - Fiable, sans prétention et tarifé pour les locaux. La pasta alla Norma est excellente, tout comme la caponata en entrée. Budget 20-30 € par personne pour le dîner.
Etnea (Via Etnea 116) - Cuisine catanaise moderne utilisant les vins DOC de l’Etna et des producteurs locaux. Un peu plus ambitieux qu’une trattoria - idéal pour un repas plus long. Plats principaux environ 20-28 €.
Régions viticoles
Etna DOC
Les pentes de l’Etna produisent des vins sur des sols volcaniques noirs à des altitudes comprises entre 400 m et 1 000 m. Les rouges (Nerello Mascalese) sont plus légers que les rouges du sud de l’Italie habituels - souvent comparés structurellement à la Bourgogne ou au Barolo, avec une acidité élevée et des arômes floraux. Les blancs (Carricante) sont minéraux et salines. Producteurs à rechercher : Benanti, Passopisciaro et Cornelissen (un producteur de vins naturels avec une intervention minimale).
Des dégustations de vins sur l’Etna peuvent être organisées dans la plupart des agritourismes de la montagne. Comptez environ 20-40 € pour une dégustation de 4 à 6 vins.
Marsala DOC (Province de Trapani)
Le Marsala est un vin fortifié produit dans la ville portuaire du même nom. La célèbre version culinaire (fine Marsala demi-douce) n’est pas ce que boivent les producteurs locaux - la qualité réside dans les styles Vergine et Soleras, élevés au minimum 5 ans, avec un caractère oxydatif complexe et noisetté. Visitez la propriété Florio (Lungomare Florio 1, Marsala) pour des dégustations guidées, environ 10-15 €.
Nero d’Avola (Sud-Est)
Le cépage est cultivé dans une grande partie du sud de la Sicile, mais les meilleures expressions proviennent des environs d’Avola, Pachino et Noto dans le sud-est. Planeta et Donnafugata sont les deux producteurs d’export les plus connus ; des domaines plus petits comme Gulfi et COS produisent des versions plus caractérielles. Une bonne bouteille au restaurant devrait coûter environ 20-35 €.
Pour votre séjour en Sicile
Pour les options d’hébergement à travers l’île, consultez notre guide où dormir en Sicile, qui couvre les hôtels de Palerme à Syracuse et les options proches de la région viticole de l’Etna.
Pour les circuits œnotouristiques et les cours de cuisine, parcourez les circuits gastronomiques et viticoles en Sicile - les visites de cave sur l’Etna et les balades street food à Palerme sont régulièrement les options les plus réservées.