Parme n’est pas simplement associée à la bonne nourriture — elle a un statut institutionnel. La province produit deux des produits alimentaires les plus réglementés, copiés et contrefaits du monde : le Prosciutto di Parma DOP et le Parmigiano Reggiano DOP. Manger ici n’est pas un supplément à la visite culturelle ; c’est une partie intégrante de celle-ci.
Le Prosciutto di Parma
Le produit le plus reconnu internationalement de cette ville est produit dans les collines au sud de Parme, particulièrement autour de Langhirano, où la combinaison spécifique d’air de montagne des Apennins et de brises marines de la côte ligure crée le microclimat que les producteurs citent comme responsable de la saveur. Par la loi, les cochons doivent être élevés dans l’une des dix régions du nord de l’Italie désignées et transformés dans la province de Parme.
Dans la ville, achetez-le dans une salumerie plutôt qu’un supermarché. Salumeria Garibaldi (Via Garibaldi 42) a des jambons entiers en vitrine et du personnel qui coupe et plie à votre commande. Demandez un mélange de 12 mois (plus délicat, plus doux) et 24 mois (plus intense, légèrement plus salé) pour apprécier la différence. Une portion de 100 g coûte environ 4–6 €.
Le prosciutto di Parma est à son meilleur mangé simplement : plié sur du pain (idéalement une torta fritta), avec un verre de Malvasia di Candia frizzante ou un Lambrusco sec.
Le Parmigiano Reggiano
Le fromage produit dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne (à l’ouest du Reno) et Mantoue est sans doute le fromage le plus important de la cuisine italienne. Les meules sont affinées au minimum 12 mois ; les catégories que vous verrez en boutique sont :
- 12 mesi : doux, crémeux, parfois mangé en copeaux sur la salade
- 24 mesi : le point de référence standard ; noiseté, cristallin, la saveur que la plupart des gens reconnaissent
- 36 mesi : plus intensément savoureux, légèrement granuleux, meilleur mangé seul avec un filet de balsamique vieilli
Un morceau de 200 g de Parmigiano 24 mois coûte environ 5–8 € en boutique en 2026.
Le Culatello di Zibello
Le culatello est le produit que les locaux de Parme considèrent comme le vrai summum de la tradition des salumi de la région, même s’il est moins connu internationalement que le prosciutto. Il est fait à partir du muscle de la cuisse arrière du cochon — le même animal, une coupe différente — et affiné dans les caves humides de la vallée du Pô à Zibello, à environ 30 km au nord-ouest de la ville.
Il est plus difficile à trouver que le prosciutto et plus cher : une portion de 100 g dans une bonne salumerie tourne autour de 8–12 €. La meilleure adresse pour commencer à Parme est Salumeria Bianchi sur Via Farini, qui s’approvisionne directement auprès de petits producteurs de Zibello. Le culatello a une saveur plus complexe, légèrement sauvage, que le prosciutto — un gras plus doux, une persistance plus longue, une légère note fongique de l’environnement de cave.
Les Tortelli d’Erbette
Le pasta signature de Parme n’est pas un pasta farci dans le sens d’une petite bouchée. Les tortelli d’erbette sont de grandes poches roughly carrées remplies de ricotta et de blettes cuites (bietola), qui leur donnent une teinte vert pâle. Ils sont assaisonnés uniquement de beurre (fondu, parfois légèrement doré) et de Parmigiano râpé. Pas de sauce à la crème, pas de ragù — la simplicité est le propos. Une portion contient généralement six à huit pièces et se mange en primo piatto.
Toutes les trattorias de la ville en font. La variation de qualité est réelle. Les meilleures versions ont des pasta fines et uniformes qui tiennent à la cuisson, et la farce est bien assaisonnée et non aqueuse. Ristorante Parizzi (Via della Repubblica 71) est généralement considéré comme servant l’une des meilleures versions de la ville. Trattoria Corrieri (Via Conservatorio 1) est moins chère et plus animée mais fait des tortelli honnêtes et bien exécutés.
La Torta Fritta
Pas un dessert — une mise en bouche. La torta fritta est des carrés ou triangles de pâte frits dans du saindoux (traditionnellement) ou de l’huile végétale, servis chauds et légèrement gonflés comme support pour du culatello, du prosciutto ou de la coppa. Presque chaque bar et osteria à Parme la sert pendant l’apéritivo, généralement à partir de 18 h, accompagnée de boissons. C’est l’expérience de bar canonique de Parme et coûte presque rien.
Les Anolini in Brodo
Moins connus en dehors de la ville que les tortelli, les anolini sont de petites poches de pasta circulaires remplies d’un ragoût de viande et de pain à cuisson lente, traditionnellement servis dans un bouillon de chapon. Ils apparaissent sur les menus de trattoria le plus fiablement en automne et en hiver et lors des grandes fêtes (Noël, Pâques).
Les vins : Malvasia et Lambrusco
La tradition viticole locale penche vers les vins pétillants, qui équilibrent la graisse des salumi. La Malvasia di Candia Aromatica est le blanc — légèrement floral, demi-sec, avec une effervescence allant d’un léger frizzante à un spumante plus ample. Le Lambrusco est le rouge régional — dans les bars et trattorias, vous rencontrerez une gamme allant du légèrement pétillant et légèrement sucré (style export) au totalement sec et tannique (le style que vendent les épiceries de vins locales).