Milan est moins connue pour sa cuisine que Rome ou Naples, mais la gastronomie lombarde est sérieuse et distincte : le risotto est une institution, la cotoletta est un art, et l’aperitivo — le rituel du pré-dîner avec cicchetti — est une pratique sociale qui mobilise la ville entière chaque soir à partir de 18 h.
Les plats incontournables
Le risotto alla milanese — le risotto au safran qui a rendu Milan célèbre en cuisine. La couleur est d’un jaune intense, la texture crémeuse et la saveur délicate — le safran doit être présent mais sans dominer. Servi classiquement avec l’ossobuco (voir ci-dessous). Dans un bon restaurant, il est préparé à la commande (20 à 25 minutes d’attente) et ne peut pas être résumé à moins de 18 à 25 €.
L’ossobuco alla milanese — un jarret de veau braisé avec légumes aromatiques, vin blanc et bouillon jusqu’à ce que la chair se détache de l’os. La moelle dans l’os est la partie la plus convoitée. Servi classiquement avec le risotto alla milanese. Environ 22 à 30 € dans une trattoria sérieuse.
La cotoletta alla milanese — une escalope de veau panée à l’os, frite dans le beurre clarifiée jusqu’à une couleur dorée profonde. La version authentique est épaisse et cuite à l’os, contrairement à la Wiener Schnitzel autrichienne (fine et sans os). Environ 18 à 26 €.
Le cassoela — un ragoût de choucroute, saucisses et couenne de porc à cuisson longue, disponible principalement en hiver (octobre–mars). Plat paysan de la tradition paysanne lombarde devenu incontournable dans les trattorias. Environ 14 à 18 €.
Le panettone — la brioche haute garnie de fruits confits et de raisins secs, inventée à Milan (la légende remonte au XVe siècle). Présent dans les boulangeries à partir de novembre. Un panettone artisanal de qualité coûte environ 20 à 45 €, très loin des versions industrielles vendées en grande surface.
L’aperitivo
L’aperitivo est une institution sociale milanaise. Entre 18 h et 20 h, la plupart des bars servent un buffet de cicchetti gratuit (charcuteries, fromages, mini-sandwichs, pâtes chaudes selon les établissements) avec toute consommation. Un verre coûte environ 10 à 15 €.
Les quartiers les mieux fournis :
- Navigli (Naviglio Grande et Naviglio Pavese) : la concentration la plus dense. Bars en terrasse au bord des canaux, foule jeune et mélangée.
- Brera : plus chic, ambiance galeries et boutiques. Bars plus calmes.
- Isola : le quartier en pleine transformation au nord du Castello, avec une nouvelle génération de bars à vins naturels.
Commandes classiques : Negroni (Campari, gin, vermouth rouge), Aperol Spritz (Aperol, prosecco, eau gazeuse), Campari Soda.
Où manger
Trattoria Milanese (Via Santa Marta 11, Centro Storico) — l’une des trattorias les plus anciennes de Milan, ouverte depuis 1933. Risotto alla milanese, cotoletta, ossobuco. Cuisine lombarde sans concession. Réservations indispensables le week-end. Environ 35 à 50 € par personne.
Trattoria del Nuovo Macello (Via Cesare Lombroso 20, hors centre mais facile d’accès) — cotoletta alla milanese de référence, servie à l’os avec la précision d’un artisan. Réservez impérativement. Environ 30 à 45 €.
Ratanà (Via Gaetano de Castillia 28, Porta Nuova) — cuisine lombarde moderne dans un cadre contemporain. Excellents risottos de saison et bollito misto. Environ 35 à 55 €.
Il Luogo di Aimo e Nadia (Via Montecuccoli 6) — cuisine lombarde gastronomique. Menus dégustation à partir d’environ 90 €. Pour une occasion spéciale.
Les marchés
Mercato di Porta Ticinese (Via Gian Lorenzo Bernini, Navigli) — le marché de quartier le plus animé, le samedi matin. Produits locaux, fromages lombards, charcuteries.
Mercato Comunale di Via Borghetto (Via Borghetto, Porta Venezia) — couvert, bien achalandé, idéal pour acheter Parmigiano-Reggiano affiné, Grana Padano et salami di Varzi.
Les douceurs
La colomba (brioche en forme de colombe aux fruits confits et glaçage amandes) est l’équivalent de Pâques du panettone, aussi fabriquée à Milan par les mêmes artisans. Disponible de mars à mai.
Les amaretti di Saronno (biscuits aux amandes de la ville de Saronno, à 30 km de Milan) sont la confiserie lombarde la plus exportée. On les trouve dans toutes les épiceries fines de Milan.
Pour les visites gastronomiques guidées couvrant l’aperitivo, les marchés et les trattorias lombards, plusieurs options disponibles.