La cuisine vénitienne est distincte du reste de l’Italie — moins orientée vers les pâtes, davantage vers le poisson, les légumes de la lagune et les saveurs aigres-douces héritées des siècles de commerce avec l’Orient. Le meilleur de cette cuisine se mange debout dans les bacari des quartiers résidentiels, loin de la Piazza San Marco.
Le rituel du bacaro et des cicchetti
Les bacari ouvrent tôt le matin et fervent jusqu’au début de l’après-midi. Le circuit traditionnel — appelé giro d’ombra (tour des ombres) — consiste à enchaîner plusieurs bacari, chacun debout avec un verre et une ou deux bouchées.
Les cicchetti classiques :
- Baccalà mantecato (morue salée fouettée avec de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une crème, servi sur des crostini) — environ 1,50 à 2,50 € la pièce
- Sarde in saor (sardines marinées au vinaigre, oignons, raisins secs et pignons de pin) — environ 2 à 3 € la portion
- Polpette (boulettes de viande, parfois de poisson) — environ 1 à 1,50 € la pièce
- Folpeti (petites pieuvres cuites, servies tièdes) — environ 3 à 4 € la portion
Bacari recommandés : All’Arco (Calle dell’Arco 436, San Polo) est l’un des plus anciens et des plus respectés — queue à midi, service rapide, cicchetti préparés chaque matin à partir des produits du marché de Rialto. Osteria ai Osti (Via Schiavona, Cannaregio) attire une clientèle locale. Do Spade (Sottoportego de le Do Spade, San Polo) est dans le secteur du marché de Rialto depuis le XVIe siècle.
Les pâtes vénitiennes
Bigoli in salsa — une pâte de blé entier plus épaisse que les spaghetti, servie avec une sauce d’anchois, d’oignons et d’huile d’olive mijotés jusqu’à fondre en une crème intense. La sauce est préparée le vendredi (jour maigre), mais apparaît sur les menus toute la semaine. Environ 12 à 15 € dans une bonne osteria.
Spaghetti al nero di seppia — pâtes noires à l’encre de seiche avec morceaux de seiche sautée. Préférez-le avec la vraie seiche fraîche plutôt qu’un simple riz — c’est la version la plus authentique. Environ 14 à 18 €.
Le poisson et les fruits de mer
La lagune de Venise et l’Adriatique fournissent une gamme de produits difficile à trouver ailleurs en Italie.
Le fritto misto di pesce — un assortiment frit de petits poissons, calmars, crevettes et moules — est le plat de lunch par excellence dans les trattorias du marché de Rialto. Environ 18 à 24 € pour un plat complet.
Le branzino al sale (bar en croûte de sel) — un poisson entier cuit dans une croûte de sel marin, servi à table et dépouillé devant vous. Simple et révélateur de la qualité du poisson. Environ 20 à 28 € selon la taille.
Les moleche (crabes à carapace molle, pêchés deux fois par an lors de la mue) sont une délicatesse saisonnière de la lagune, disponible principalement au printemps et en automne. Frits entiers, ils se mangent en une ou deux bouchées. Rarement trouvés hors saison, environ 20 à 30 € la portion dans les trattorias spécialisées.
Le risotto
Risotto al nero di seppia (risotto à l’encre de seiche) — le riz absorbe l’encre et se transforme en un plat d’un noir intense avec un goût marin prononcé. Environ 16 à 20 €. Résiste à la comparaison avec des versions faites hors de la lagune.
Risi e bisi (riz et petits pois) — le plat traditionnel du Doge, servi chaque année le 25 avril (fête de Saint Marc). Plus liquide qu’un risotto classique, presque une soupe. À base de petits pois frais du printemps. Disponible en saison (avril–juin) dans les trattorias sérieuses.
Où manger correctement
Al Gatto Nero (Fondamenta della Giudecca 88, Burano) — le meilleur restaurant de fruits de mer de Venise, selon beaucoup. Risotto al nero, fritto misto, branzino. Réservez impérativement à l’avance. Menus environ 55 à 75 € par personne.
Osteria alle Testiere (Calle del Mondo Novo 5801, Castello) — 26 couverts, menu à l’ardoise, fruits de mer locaux. Réservation indispensable plusieurs jours à l’avance. Environ 45 à 60 € par personne.
Trattoria da Jonatan (Fondamenta San Felice 3628, Cannaregio) — osteria de quartier dans Cannaregio, avec bigoli in salsa, sarde in saor et fritto misto à des prix honnêtes. Environ 30 à 40 €.
Ce qu’il faut éviter
Les restaurants autour de la Piazza San Marco pratiquent des prix triplés pour une qualité souvent inférieure. Règle pratique : plus un restaurant est proche de la Piazza, plus le rapport qualité-prix se dégrade. Éloignez-vous dans Cannaregio, Dorsoduro ou Santa Croce.
Le “granseola” (araignée de mer) proposé comme produit frais hors saison (automne–hiver) dans les restaurants touristiques est souvent décongelé. Vérifiez la présence de la mention “fresca” et posez la question.
Pour les visites gastronomiques guidées avec circuit de bacari et visite du marché de Rialto, plusieurs options disponibles couvrent les cicchetti, les vins de la région et les trattorias de fruits de mer.