La culture culinaire de Palerme est l’une des plus distinctives d’Italie — fruit de 2 500 ans d’influences arabes, normandes, espagnoles et bourboniennes superposées sur un socle sicilien. Le street food est extraordinaire, les marchés sont parmi les plus authentiques d’Europe du Sud, et les bonnes tables, quand elles sont vraiment bonnes, le sont très honnêtement. Ce n’est pas une ville où le restaurant à touristes est la seule option ; il suffit d’un peu de repérage pour manger comme un habitant.
La Culture du Street Food
Les trois grands marchés de Palerme — Ballarò (près du Palazzo dei Normanni), Mercato del Capo (autour de Via Beati Paoli) et Vucciria (dans le quartier Kalsa, principalement zone de nightlife le soir) — sont le point de départ de toute exploration culinaire.
Le pane con la milza est le défi incontournable : un petit pain brioché au sésame (vastedda) garni de rate, poumon et trachée mijotés puis frits, accommodés soit de copeaux de caciocavallo (schettu, « simple ») soit de ricotta fraîche (maritato, « marié »). Cela paraît rebutant ; en réalité, c’est un sandwich riche, savoureux et intensément umami qui prend tout son sens après la première bouchée. À trouver à Ballarò ou à l’historique Friggitoria Chiluzzo sur Via Vittorio Emanuele.
Arancini : la version palermitaine est généralement ronde (et non conique comme à Catane) et garnie soit de ragù (sauce à la viande, petits pois et tomate) soit de burro (beurre, béchamel et jambon). Un bon arancino pèse environ 200 à 300 g et coûte environ 2,50 à 4 € en 2026. Panelle e crocchè : beignets de pois chiches (panelle) et croquettes de pommes de terre (crocchè), tous deux frits, servis dans un petit pain, pour environ 2 à 3 € en 2026. Le déjeuner rapide palermitain par excellence.
Sfincione — la pizza palermitaine — est la focaccia la plus épaisse et la plus généreuse de toute l’Italie : une pâte moelleuse, une sauce tomate aux oignons, des anchois, du caciocavallo sec ou de la tuma, le tout recouvert de chapelure grillée. Elle se vend en dalles, non en ronds, pour environ 2 à 3 € la part en 2026. On la trouve dans les marchés ou dans les boulangeries spécialisées.
Ristorante Osteria Ballarò
Via Calascibetta 25 (adjacent au marché de Ballarò). Une vraie cuisine de restaurant au cœur du quartier des marchés — un prolongement logique de la philosophie du marché : ingrédients approvisionnés quotidiennement, cuisine simple et honnête. Pasta con le sarde (pâtes aux sardines fraîches, fenouil sauvage, raisins secs et pignons — un classique de la combinaison arabo-sicilienne), caponata, poisson du jour. Environ 25 à 40 € par personne en 2026. Bondé, préférence pour le cash, et excellent.
Trattoria Ai Cascinari
Via d’Ossuna 43/45. Une institution palermitaine aimée, tenue en famille depuis des décennies, avec un menu qui rassemble le meilleur de la cuisine sicilienne traditionnelle : involtini di pesce spada (rouleaux d’espadon aux pignons et raisins secs), pasta con le sarde, caponata selon la vraie recette palermitaine (aubergines, câpres, olives, céleri, vinaigre et sucre en équilibre délicat). Environ 25 à 40 € par personne en 2026. Réservation vivement recommandée pour le dîner ; la salle se remplit de locaux et de visiteurs avertis.
Osteria del Vespri
Piazza Croce dei Vespri 6. La cuisine la plus ambitieuse du centre de Palerme — installée dans le palazzo des Visconti di Salina, la famille dont l’histoire a servi de base au roman de Giuseppe Tomasi di Lampedusa, Le Guépard. La cuisine puise dans la tradition aristocratique sicilienne et produit des plats d’une véritable finesse : veau braisé, antipasti élaborés, pâtes soignées. Environ 45 à 65 € par personne en 2026. Excellente carte des vins axée sur les étiquettes siciliennes — Nero d’Avola, Etna Rosso, Catarratto. Réservation indispensable.
Ristorante Ferro di Cavallo
Via Venezia 20. Une trattoria populaire qui a su traverser la gentrification de Palerme sans perdre son caractère. Le menu est écrit sur un tableau noir et change selon les arrivages du marché : pasta con le sarde, pâtes fraîches aux brocolis et anchois, poissons grillés, viandes braisées. Environ 18 à 28 € par personne en 2026. L’une des cuisines authentiques les moins chères du centre historique.
Pasticceria Capello
Via Colonna Rotta 68. Pour le dessert, Capello est la pasticceria la plus respectée de la ville — les cannoli (fourrés uniquement à la commande, coques frites fraîches), la cassata (gâteau brioché garni de ricotta sucrée, recouvert de massepain vert et de fruits confits) et la frutta martorana (massepain modelé et peint en forme de fruits) sont tous faits maison. Un cannolo coûte environ 2,50 € en 2026. La boutique fonctionne depuis des décennies et la qualité n’a pas changé.
Le Secteur du Teatro Massimo (pour le soir)
Les rues autour du Teatro Massimo — Via Maqueda, Piazza Verdi et les ruelles qui mènent au nord vers le Borgo Vecchio — concentrent de bonnes adresses pour le soir : bars à vins avec planches siciliennes et vraies cuisines de restaurant. Gagini Restaurant (Via dei Cassari 35) est la table la plus ambitieuse du secteur : un palazzo reconverti avec une cuisine contemporaine puisant dans le garde-manger sicilien, environ 50 à 70 € par personne en 2026. Pour quelque chose de plus décontracté, les bars à vins de Via Candelai servent cicchetti (tapas locales) et une belle sélection de vins naturels siciliens et italiens dès le début de soirée.