La cuisine romaine est une affaire sérieuse. Les quatre pâtes de la ville — carbonara, cacio e pepe, amatriciana et gricia — sont intouchables, et les Romains vous diront exactement quand vous les aurez mal commandées. Mais au-delà des pâtes emblématiques, il existe tout un écosystème de street food, de marchés, de spécialités judéo-romaines et de cuisine au cinquième quartier (abats) que la plupart des visiteurs ratent complètement.
Les quatre pâtes romaines
La carbonara est le plat. Rigatoni ou spaghetti, guanciale (joue de porc séchée), jaune d’œuf, Pecorino Romano et poivre concassé. La sauce enrobe sans grumeler car la chaleur des pâtes cuit l’œuf plutôt que de le brouiller. Pas de crème, pas de pancetta, pas de petits pois. Roscioli (Via dei Giubbonari 21–22) propose ce que beaucoup considèrent comme la version définitive, à partir de 16 € environ. Tonnarello à Trastevere est plus abordable (environ 12 €), mais plus fréquenté.
Le cacio e pepe paraît plus simple — pâtes, Pecorino, poivre — mais l’émulsification est notoirement difficile à réussir. Da Enzo al 29 (Via dei Vascellari 29, Trastevere) le fait bien, avec des pâtes maison, à partir d’environ 13 €.
L’amatriciana utilise guanciale, tomates San Marzano et Pecorino. La bonne pâte est le bucatini. Osteria dell’Angelo (Via Bettolo 24) respecte la formule sans fioritures, à partir d’environ 12 €.
La gricia est la plus ancienne des quatre — une amatriciana sans tomate, qui n’est arrivée à Rome qu’au XVIIIe siècle. Elle figure moins souvent sur les menus ; Osteria Fernanda (Via Crescenzio 38) en propose une excellente version.
Le street food qui mérite une file d’attente
Les supplì sont des boulettes de riz farcies au ragù avec un cœur fondu de mozzarella. Le stand original Supplì Roma au Marché de Testaccio (Via Aldo Manuzio, lun–sam) les vend environ 2 € pièce. Le Roscioli Caffè de la Piazza Benedetto Cairoli en propose une version affinée à environ 3 €.
La pizza al taglio (pizza à la coupe, vendue au poids) constitue le déjeuner de travail romain. Pizzarium (Via della Meloria 43, près du métro Cipro), tenu par Gabriele Bonci, est largement considéré comme le meilleur de la ville — garnitures inventives, base au levain sérieux, environ 4 à 6 € pour 100 g.
Le trapizzino est une invention romaine plus récente : des pochettes triangulaires de pizza bianca garnies de classiques romains comme le pollo alla cacciatora ou la coda alla vaccinara. La boutique originale est à Testaccio (Via Giovanni Branca 88), environ 4,50 € la pièce.
La cuisine judéo-romaine
Le quartier du Ghetto juif (autour de la Via del Portico d’Ottavia) conserve une tradition culinaire qui précède la chute de l’Empire romain.
Les carciofi alla giudia (artichauts à la mode juive) sont des artichauts entiers frits jusqu’à ce que les feuilles extérieures deviennent croustillantes comme des chips. Nonna Betta (Via del Portico d’Ottavia 16) est le restaurant le plus visité, à partir d’environ 9 €. Ba’Ghetto dans la même rue est légèrement plus formel mais tout aussi bon.
Les fiori di zucca (fleurs de courgette frites) farcies à la ricotta et à l’anchois apparaissent sur presque tous les menus du Ghetto en été. Comptez environ 8 à 12 € pour une portion de quatre.
Ce qu’il faut aussi essayer
La coda alla vaccinara (queue de bœuf braisée à la tomate, céleri et cacao) est le plat central de la tradition abats romaine. Elle demande trois à quatre heures de cuisson et est servie avec soin à Checchino dal 1887 (Via di Monte Testaccio 30), qui opère près de l’ancien abattoir depuis le XIXe siècle, environ 22 € pour un plat principal.
La saltimbocca alla romana — escalopes de veau avec prosciutto et sauge, cuites au vin blanc et au beurre — figure sur les menus de trattoria de toute la ville. Le nom signifie « saute dans la bouche ». Environ 14 à 18 € en secondo.
Les maritozzi sont le petit-déjeuner romain : des brioches fendues et fourrées d’une quantité déraisonnable de crème fouettée. Regoli (Via dello Statuto 60, Esquilino) les prépare depuis 1916, environ 3 €.
La glace authentique est dense, non fouettée, et présentée à plat dans des bacs métalliques couverts plutôt qu’empilée en tours fluorescentes. Giolitti (Via degli Uffici del Vicario 40) est la plus ancienne glacerie de Rome, à partir d’environ 2,50 € pour un cornet.
Les marchés alimentaires
Le Mercato di Testaccio (Via Aldo Manuzio) est le meilleur marché de Rome — produits frais, fromages, charcuterie et plusieurs excellents stands de street food. Ouvert du lundi au samedi de 7 h à 15 h 30. Prenez le métro ligne B jusqu’à Piramide.
Le Campo de’ Fiori se tient chaque matin sauf le dimanche, plus proche du centre touristique, mais les prix y sont plus élevés et la qualité plus variable. Idéal pour flâner ; allez à Testaccio pour faire de vrais achats.
Les spécialités saisonnières
La saison des artichauts (février–mai) est le moment où les carciofi alla giudia et les carciofi alla romana (braisés à la menthe et à l’ail) envahissent les menus. La meilleure période pour dîner dans le Ghetto juif.
Pour une plongée dans l’histoire culinaire romaine et le récit de la cuisine du Ghetto, consultez notre guide gastronomique romain.
Pour des visites gastronomiques guidées avec visite de marché et découverte de restaurants, parcourez les tours culinaires à Rome.